В российской кулинарной традиции анчоусам как-то не повезло. То их полагают каким-то неведомым экзотическим деликатесом и произносят с придыханием и ощущением прикосновения к сферам высокой кухни. То, напротив, записывают в один ряд с килькой-тюлькой.
Справедливости ради отметим, что в некотором родстве с пресловутой тюлькой анчоус таки состоит: и то, и другое — отряд Сельдеобразные. А вот семейства уже расходятся: тюлька — Сельдевая, а анчоус, как ни странно, — Анчоусовый.
Вот утверждение «анчоус — это просто хамса!» уже ближе к истине. Хамсой называется один из видов анчоусов, европейский. А бывают ещё японские, каспийские, австралийские, калифорнийские, перуанские, аргентинские и, наконец — серебристые. Важно помнить, что заменить анчоус хамсой отечественного производства тоже нельзя — технология засолки и требования к качеству рыбы совершенно иные. И если мелко порубленный соленый анчоус (о чудо!) практически полностью растворяется в оливковом масле, придавая ему благородный пикантный вкус, то ни с родной хамсой, ни тем более килькой этот фокус провернуть не удастся.
Но оставим эти таксономические тонкости и лучше мысленно перенесёмся на какой-нибудь средиземноморский берег. Например, во французский городок Коллиур в Лионском заливе, где анчоусы заготавливают еще со времен Средневековья, а то и раньше. Технологии засолки мало изменись за минувшие века, да и не нужно: анчоус — он взывает к простоте. Сперва рыбу обваливают в крупной соли и складывают в огромные деревянные бочки, где она томится «в собственном соку» две недели. Потом её потрошат и лишают голов. К слову, вручную. Сортируют по размеру и опять закладывают в бочки — но уже другие и аккуратно: ровными слоями, каждый пересыпая солью. Так она проживает ещё три месяца. На финальной стадии пути анчоусов расходятся: кто-то станет простой солёной рыбкой в банках или коробках, а кто-то — филе анчоуса в масле. Или анчоусом, маринованным в сухом белом вине.
Солёные анчоусы, к слову, перед употреблением иногда стоит вымочить 10-20 минут в воде или молоке, чтобы ушла лишняя соль.
Вся эта предыстория нам нужна для того, чтобы мы анчоуса не пугались и понимали, что именно мы едим. Пугаться же анчоуса и впрямь нелепо: рыбка эта небольшая, дорастает максимум сантиметров до двадцати, и то если повезёт. Стандартный же его «баночный» размер — сантиметров 7-8.
Но это как раз тот случай, когда «мал, да удал»: эта серебристая крошка весьма существенно повлияла на европейскую кухню. Соусы, пасты и тапенады; пиццы и пироги; фаршированная птица и рыба-гриль; салаты, холодные закуски и даже фондю — где только не побывала эта рыбешка.
Серебристая классика
Несмотря на несметное разнообразие блюд с анчоусами в составе, при упоминании этой рыбки первым делом на ум приходят три вещи: тапенад (или тапенада), вустерский соус и соус гарум. Три гиганта трёх очень разных кухонь: прованской (а в итоге — и всей западной части средиземноморья), английской и древнеримской.
Гарум — древнеримский соус из ферментированных анчоусов (и иногда моллюсков), уксуса, оливкового масла и соли, — нам интересен скорее с точки зрения исторической. Как минимум потому, что огромных каменных ванн, в которых римляне выдерживали гарум, сейчас уже днём с огнём не найдёшь. Хотелось бы добавить: и потому, что в наше цивилизованное время идея ферментировать рыбу не может казаться привлекательной, вон даже шведы с исландцами уже, кажется, перестали есть выдержанную акулью печень. Но не добавим, потому что неправда: во-первых, традиционные китайские или вьетнамские рыбные соусы делаются практически точно так же, как гарум. Во-вторых, знаменитый вустерский соус, появившийся в более чем цивилизованной Англии в более чем культурные викторианские времена, в основе своей имеет не что иное как ферментированную анчоусную пасту.
Мы, безусловно, не станем делать Worcestershire sauce в домашних условиях (как минимум потому, что жить нам после этого будет негде), но знать его состав образованному человеку всё же необходимо.
Список ингредиентов вустерского соуса впечатляет почти так же, как гомеровский список кораблей. Но если второй прочитывается традиционно «до середины», то первый рекомендуем прочитать полностью.
Итак, поехали: паста из ферментированных анчоусов, томатная паста, экстракт грецких орехов, экстракт-отвар шампиньонов, тамаринд, десертное вино, лимон, хрен, сельдерей, мясной экстракт, аспик, солодовый уксус, вода, соль, жжёный сахар, эстрагоновая уксусная настойка, имбирь, лавровый лист, мускатный орех, чёрный молотый перец, порошок карри, перец чили, душистый перец. Есть и отличающиеся версии: с шалотом, репчатым луком, чесноком, асафетидой.
И, наконец, тапенад (тапенада), или, как его называют в Провансе, «икра бедняков». И как тут не вспомнить знаменитое «икра заморская, кабачковая»: ведь то, что для Прованса — практически «подножный корм», для нас — вполне себе заморские экзоты. Основных составляющих у тапенада три: анчоусы, каперсы (по-провансальски — tapeno), оливки. Едят эту сытную, но при этом достаточно лёгкую закуску, щедро намазывая её на свежий домашний хлеб или багет.
Провансальцы активно добавляют в тапенад чеснок — в этом регионе чеснок вообще в ходу. Кроме того, разнообразят традиционное кушанье розмарином и базиликом, консервированным тунцом, вялеными помидорами, орехами, горчицей, лимонным соком. Добавляют в тапенад и немного крепкого алкоголя: ром, виноградную водку, бренди.
Классический прованский тапенад
Ингредиенты:
100 г филе анчоусов (в собственном соку или просто солёных)
250 г чёрных оливок без косточек (маринованных или солёных)
100 г каперсов
2 зубчика чеснока
100 тунца (в собственном соку)
2-3 веточки базилика (лучше фиолетового)
и/или 2-3 веточки петрушки
150 г оливкового масла
1 ст. л. чёрного рома (или виноградной водки)
сок ½ лимона (по желанию)
молотый чёрный перец
Приготовление:
Анчоусы, чеснок и зелень размолоть в блендере. Не совсем в кашу, но достаточно мелко. Добавить в чашу блендера все остальные ингредиенты, еще раз провернуть всю смесь до более-менее однородного состояния.
Важно! Солить тапенад не стоит. Даже если вы предварительно вымочите анчоусы и возьмёте маринованные, а не солёные оливки, всё равно, скорее всего, «собственной» соли продуктов будет достаточно, и досаливать не придётся.
Точно так же можно сделать и тапенад-микс, в котором соединяют чёрные оливки с зелёными. Вообще говоря, сделать его просто из зелёных тоже ничего не мешает.
А есть ещё корсиканский вариант тапенада (правда, там он тапенадом не называется): анчоусы размалываются в блендере вместе со свежим инжиром и чесноком; эту пасту намазывают на свежий хлеб, слегка сбрызнутый оливковым маслом.
Что со всем этим добром делать? Есть варианты.
Можно, как простые провансальцы, намазать на свежий хлеб, взять в одну руку такой бутерброд, в другую — помидор или хороший кусок свежего сычужного сыра, и медленно есть, запивая белым сухим вином. Можно сделать сэндвичи с тапенадом, хорошенько обжарить их, плотно прижимая к сухой сковороде, разрезать полосками и подать с хорошей моцареллой, салатом и свежими помидорами. Можно подавать со свежими овощами или фаршировать крутые яйца. А можно сделать, например, palmieres au tapenade — cлоёные «ушки» с тапенадом, вялеными помидорами и тимьяном. Можно фаршировать курицу или «устилать» жареных на гриле дораду или тунца… В общем, в любом случае, хороший тапенад в хозяйстве не залежится и не пропадёт.
Как и его «младший брат» — анчоад:
Анчоад
Ингредиенты
100 г филе солёных анчоусов
150 г оливкового масла 2-3 зубчика чеснока
молотый чёрный перец
1 ст. л. винного уксуса
Приготовление:
Филе анчоусов вместе с чесноком хорошо истолките в ступке. Ленивые могут воспользоваться блендером, но здесь как с песто: либо скорость, либо результат. Добавьте уксус и перец и, взбивая вилкой или небольшим венчиком, введите оливковое масло: у вас должна получиться густая однородная паста. Можно добавить ещё немного горчицы без зерён.
Подают такую пасту с сырыми овощами, вареными яйцами, тостами.
Серебро Севера
Заслуженную дань это мелкой серебристой рыбке отдают не только на солнечном Средиземноморье. В основе одного из самых известных шведских блюд, «Искушения Йонсона», — тоже анчоусы.
Искушение Йонсона
Ингредиенты
(в произвольном количестве):
анчоусы
картофель
лук
домашняя сметана или топленое сливочное масло
панировочные сухари
Приготовление:
Картофель почистите, порежьте некрупными ломтиками, слегка обжарьте. Лук порежьте соломкой или полукольцами, припустите в сливочном или растительном масле. Выкладывайте на противень слоями: картофель — лук — анчоусы. Каждый слой лучше слегка сбрызгивать маслом или смазывать сметаной. Повторите слои. Верхний слой хорошо смажьте сметаной, посыпьте панировочными сухарями и ставьте противень в духовку. Готовность блюда определяйте по готовности картофеля.
Говорят, что в каноническом шведском варианте вместо сметаны — домашний майонез. Но, домашний или нет, майонез — всё равно эмульсия, и подвергать его термообработке как минимум бессмысленно, как максимум — вредно. Куда лучше взять хорошую густую сметану (можно добавить в неё немного горчицы). А пикантность блюду придадут анчоусы.
Много анчоусов и в кухне Аппенинского полустрова. Со времен гарума предпочтения итальянцев существенно изменились. Чего здесь только не делают с этими серебристыми рыбками! Вот только несколько примеров:
- пицца «Сфинчини» с анчоусами и пекорино;
- пицца «Андреа»: анчоусы, лук, чеснок, базилик, душица (орегано), помидоры, черные оливки;
- горячий соус «Банья кауда» из анчоусов, чеснока и оливкового масла — подаётся к сырым овощам или к свежему хлебу;
- пасхальная ягнятина с анчоусами и розмарином;
- «калабрийская икра» — закуска наподобие анчоада: анчоусы, оливковое масло, чёрный перец;
- триесткая послеобеденная закуска: смесь анчоусной пасты с горгонзолой, маскарпоне, сливками, кумином, горчицей и шнитт-луком;
- птица по-венециански (куропатки, утки, цесарки) под соусом «Певерада» (анчоусы, запечённая куриная или гусиная печень, петрушка, чеснок, мягкая итальянская салями, лимон, белое вино и белый винный уксус);
- кампанийские спагетти с чесночно-анчоусным соусом «Путтанеска» (анчоусы, помидоры, чеснок, сливочное и оливковое масло, петрушка, перец)
и многое другое. Например — писсаладьер, альтернативная пицца. Изначально блюдо это французское, но в Италии прижилось как родное. Так сказать, обратная миграция пиццы.
Ингредиенты:
Для начинки:
10-15 филе анчоусов
1-1,5 кг лука
3-4 зубчика чеснока
пара веточек тимьяна
10-15 крупных чёрных оливок
1 ч. л. сахара
4 ст. л. оливкового масла
соль, перец
Для теста:
500 г муки
2 пакетика разрыхлителя
2 ст. л. оливкового масла
2 ч. л. соли
300 мл воды
Приготовление:
Лук порежьте крупно, чеснок мелко. И то, и другое тушите в сотейнике или глубокой сковороде на слабом огне примерно 1 час 20 минут. Минут за 20 до конца добавьте тимьян, перец, соль, сахар. В самом конца выложите в лук филе анчоусов.
Муку просейте, смешайте с солью и разрыхлителем. Добавьте воду и масло, вымесите тесто — оно должно получиться гладким и эластичным. Раскатайте его, выложите на смазанный жиром противень и поставьте отстаиваться в тёплое место на 1 час.
Выложите начинку на тесто, сверху разложите оливки.
Отправляйте пиццу в разогретую до 220°С духовку на 20 минут.
Ещё один прекрасный образчик изящного применения анчоусов в итальянской кухне — всемирно известное «Вителло тоннато», что переводится просто как «телятина с тунцом». Шефы до сих пор спорят, как правильно приготовить телятину для этого блюда. Одни утверждают — только варить, причем минималистично: только соль и черный перец, ничего больше! Вторые же настаивают: запекать! Причем с овощами, вином, цедрой — в общем, нарядно. Мы предлагаем вам второй вариант:
Ингредиенты:
700 г телятины (идеально — вырезка)
80 мл белого вина
1 луковица
1 морковь
1 стебель сельдерея (по желанию)
1 веточка розмарина
тёртая цедрa 1/2 лимонa и 1/2 апельсина (опционально)
оливковое масло
сливочное масло
говяжий бульон
соль
Для соуса:
200 г тунца в масле
4-5 филе анчоусов в масле
2 вареных яйца
10 г каперсов
сок лимона
оливковое масло
Приготовление:
В глубокой сковороде нагрейте сливочное и оливковое масло, выложите крупно порубленные сельдерей, лук, морковь, добавьте веточку розмарина.
Мясо — одним куском — обжарьте в этой же сковороде со всех сторон до слегка золотистого цвета.
В глубокую форму для запекания влейте вино, бульон, добавьте апельсиновую и лимонную цедру. Мясо посолите и выложите в форму вместе с овощами.
Запекайте мясо в прогретой духовке минут 20, при температуре 220°С. Периодически переворачивайте его и поливайте жидкостью из формы.
Запечь мясо можно накануне или с утра, если подавать планируете вечером.
Для соуса взбейте в блендере тунец, каперсы, анчоусы и (по желанию) вареные яйца. Добавьте оливковое масло и лимонный сок, перемешайте. У вас получится красивого розового цвета соус, по консистенции похожий на майонез.
Телятину нарежьте красивыми тонкими ломтиками, уложите по 2-3 ломтика на большую порционную тарелку, каждый смажьте соусом и согните. Перед подачей можно украсить тонкими перьями зелёного лука, посыпать свежесмолотым чёрным перцем.
В общем, что вам сказать: долог и разнообразен путь маленькой серебристой рыбки. От времён цезарей до наших дней; от Прованса до Нью-Йорка, от Испании — до Норвегии; от деревенского тапенада до коктейля «Кровавая Мэри». Удивляетесь последнему? Но как же, «Мэри» без вустерского соуса — это просто водка с томатным соком, а в вустерском соусе как раз они - анчоусы.
Состоит из 8 очень близких видов, которые населяют прибрежные умеренные воды обоих полушарий:
- европейский анчоус, или хамса, (Engraulis encrasicolus );
- японский анчоус (Engraulis japonicus );
- капский анчоус (Engraulis capensis ) обитает в атлантических водах Южной Африки ;
- австралийский анчоус (Engraulis australis ) - вдоль южных берегов Австралии и Новой Зеландии ;
- калифорнийский анчоус (Engraulis mordax ),
- перуанский анчоус (Engraulis ringens ),
- серебристый анчоус (Engraulis eurystole ) - вдоль восточного побережья США ,
- аргентинский анчоус (Engraulis anchoita ).
Все анчоусы обитают в некотором удалении от берегов, никогда не выходя в открытый океан; встречаются при температуре воды от 6 до 22° С. Совершают суточные (вертикальные) и сезонные миграции . Максимальная длина анчоусов не превышает 20 см, но численность этих стайных рыб очень велика. По общей массе всех особей они занимают первое место среди рыб, а по числу экземпляров уступают только некоторым мелким глубоководным рыбкам, в частности циклотонам (Cyclothone). Все анчоусы - планктофаги и играют важную роль в морских трофических цепях, в свою очередь служа пищей для хищных рыб, дельфинов , кальмаров и морских птиц. Плодовитость - 20-30 тыс. икринок.
Некоторые виды
Европейский анчоус
Обычная его длина - 12-15 см. Стайная прибрежная рыба, анчоус ежегодно совершает миграции от мест зимовки к местам нереста и нагула. Летом перемещается к северу, поднимаясь в верхние слои воды; зимой - на север, опуская до глубины 400 м. Нерест с апреля по ноябрь. Созревает на 2-м году жизни. Питается зоо- и фитопланктоном . Продолжительность жизни - 3-4 года. Важный объект промысла, особенно в Средиземном и Чёрном морях .
Японский анчоус
Перуанский анчоус
Перуанский анчоус (Engraulis ringens ) - самая массовая из всех обитающих на Земле рыб.
Его высокая численность объясняется особыми условиями существования: он живёт у берегов Перу и Северного Чили , где активно идут процессы подъёма к поверхности богатых питательными веществами (соли азота , фосфора , кремния) глубинных вод. В результате здесь развивается огромное количество фитопланктона , составляющего основную пищу этой рыбы, которая в отличие от остальных анчоусов предпочитает питаться не зоопланктоном , а микроскопическими водорослями . К тому же перуанский анчоус почти не имеет пищевых конкурентов, так как прибрежные воды в пределах его ареала заметно охлаждены по сравнению с соседними районами открытого океана. Температура здесь колеблется от 16-23° С летом до 10-18° С зимой, и тропические планктофаги не могут существовать в таких условиях. Мало здесь и хищных рыб, поэтому основными его хищниками выступают рыбоядные птицы - бакланы , олуши , пеликаны , чайки , в огромных количествах гнездящиеся по берегам Перу и Чили . Перуанский анчоус не совершает значительных миграций. Нерест этого вида сильно растянут, но основной его пик приходится на летние месяцы. Как и другие анчоусы, он имеет небольшую продолжительность жизни; обычная его длина - 14-15 см.
Промысел
Анчоусы - одна из важнейших групп промысловых рыб. В - гг. их ежегодный вылов достиг 12-14 млн тонн, из которых 11-13 млн тонн приходились на перуанского анчоуса. В 1980-х гг. в связи с чрезмерным выловом при неблагоприятном изменении климата запасы этого вида уменьшились, но к 1990-м гг. почти восстановились в прежнем объёме. Существенную роль в промысле играют также европейский и японский анчоус. Тропические виды имеют лишь местное промысловое значение. Ловят анчоусов главным образом кошельковыми неводами.
Ценность анчоусов как объекта рыболовства в значительной степени определяется высокой жирностью этих рыб. Так, азовская хамса осенью после окончания нагула содержит 23-28 % жира. Вкусовые качества этих рыб весьма высоки. Ещё в античное время средиземноморские анчоусы высоко ценились в солёном виде и для приготовления соуса гарум ; в Японии и Корее анчоусы традиционно употребляются в пищу. Однако, анчоусы идут в пищу далеко не везде. Почти весь улов перуанского анчоуса, например, реализуется на изготовление рыбной муки для кормления скота и удобрения полей. Много тропических анчоусов, а также японского и калифорнийского анчоуса идёт на корм для культивируемых видов рыб и на приманку для тунцеловного промысла.
Wikimedia Foundation . 2010 .
Анчо́усы (лат. Engraulis ) - род пелагических морских рыб из семейства анчоусовых (Engraulidae ).
Классификация
Род анчоусов включает 8 очень близких видов, которые населяют прибрежные умеренные воды обоих полушарий:
- европейский анчоус , или хамса, (Engraulis encrasicolus );
- японский анчоус (Engraulis japonicus );
- капский анчоус (Engraulis capensis ) обитает в атлантических водах Южной Африки ;
- австралийский анчоус (Engraulis australis ) - вдоль южных берегов Австралии и Новой Зеландии ;
- калифорнийский анчоус (Engraulis mordax ),
- перуанский анчоус (Engraulis ringens ),
- серебристый анчоус (Engraulis eurystole ) - вдоль восточного побережья США ,
- аргентинский анчоус (Engraulis anchoita ).
Все анчоусы обитают в некотором удалении от берегов, никогда не выходя в открытый океан; встречаются при температуре воды от 6 до 22 °C. Совершают суточные (вертикальные) и сезонные миграции . Максимальная длина анчоусов не превышает 20 см, но численность этих стайных рыб очень велика. По общей массе всех особей они занимают первое место среди рыб, а по числу экземпляров уступают только некоторым мелким глубоководным рыбкам, в частности циклотонам (Cyclothone). Все анчоусы - планктофаги и играют важную роль в морских трофических цепях, в свою очередь служат пищей для хищных рыб, дельфинов , кальмаров и морских птиц. Плодовитость - 20-30 тыс. икринок.
Промысел
Анчоусы - одна из важнейших групп промысловых рыб. В - гг. их ежегодный вылов достиг 12-14 млн тонн, из которых 11-13 млн тонн приходились на перуанского анчоуса. В 1980-х гг. в связи с чрезмерным выловом при неблагоприятном изменении климата запасы этого вида уменьшились, но к 1990-м гг. почти восстановились в прежнем объёме. Существенную роль в промысле играют также европейский и японский анчоус. Тропические виды имеют лишь местное промысловое значение. Ловят анчоусов главным образом кошельковыми неводами.
Ценность анчоусов как объекта рыболовства в значительной степени определяется высокой жирностью этих рыб. Так, азовская хамса осенью после окончания нагула содержит 23-28 % жира. Вкусовые качества этих рыб весьма высоки. Ещё в античное время средиземноморские анчоусы высоко ценились в солёном виде и для приготовления соуса гарум ; в Японии и Корее анчоусы традиционно употребляются в пищу. Однако анчоусы идут в пищу далеко не везде. Почти весь улов перуанского анчоуса, например, направляется на изготовление рыбной муки для кормления скота и удобрения полей. Много тропических анчоусов, а также японского и калифорнийского анчоуса идёт на корм для культивируемых видов рыб и на приманку для тунцеловного промысла.
Напишите отзыв о статье "Анчоусы"
Ссылки
- // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). - СПб. , 1890-1907.
Отрывок, характеризующий Анчоусы
– До чего… до чего довели! – проговорил вдруг Кутузов взволнованным голосом, очевидно, ясно представив себе, из рассказа князя Андрея, положение, в котором находилась Россия. – Дай срок, дай срок, – прибавил он с злобным выражением лица и, очевидно, не желая продолжать этого волновавшего его разговора, сказал: – Я тебя вызвал, чтоб оставить при себе.– Благодарю вашу светлость, – отвечал князь Андрей, – но я боюсь, что не гожусь больше для штабов, – сказал он с улыбкой, которую Кутузов заметил. Кутузов вопросительно посмотрел на него. – А главное, – прибавил князь Андрей, – я привык к полку, полюбил офицеров, и люди меня, кажется, полюбили. Мне бы жалко было оставить полк. Ежели я отказываюсь от чести быть при вас, то поверьте…
Умное, доброе и вместе с тем тонко насмешливое выражение светилось на пухлом лице Кутузова. Он перебил Болконского:
– Жалею, ты бы мне нужен был; но ты прав, ты прав. Нам не сюда люди нужны. Советчиков всегда много, а людей нет. Не такие бы полки были, если бы все советчики служили там в полках, как ты. Я тебя с Аустерлица помню… Помню, помню, с знаменем помню, – сказал Кутузов, и радостная краска бросилась в лицо князя Андрея при этом воспоминании. Кутузов притянул его за руку, подставляя ему щеку, и опять князь Андрей на глазах старика увидал слезы. Хотя князь Андрей и знал, что Кутузов был слаб на слезы и что он теперь особенно ласкает его и жалеет вследствие желания выказать сочувствие к его потере, но князю Андрею и радостно и лестно было это воспоминание об Аустерлице.
– Иди с богом своей дорогой. Я знаю, твоя дорога – это дорога чести. – Он помолчал. – Я жалел о тебе в Букареште: мне послать надо было. – И, переменив разговор, Кутузов начал говорить о турецкой войне и заключенном мире. – Да, немало упрекали меня, – сказал Кутузов, – и за войну и за мир… а все пришло вовремя. Tout vient a point a celui qui sait attendre. [Все приходит вовремя для того, кто умеет ждать.] A и там советчиков не меньше было, чем здесь… – продолжал он, возвращаясь к советчикам, которые, видимо, занимали его. – Ох, советчики, советчики! – сказал он. Если бы всех слушать, мы бы там, в Турции, и мира не заключили, да и войны бы не кончили. Всё поскорее, а скорое на долгое выходит. Если бы Каменский не умер, он бы пропал. Он с тридцатью тысячами штурмовал крепости. Взять крепость не трудно, трудно кампанию выиграть. А для этого не нужно штурмовать и атаковать, а нужно терпение и время. Каменский на Рущук солдат послал, а я их одних (терпение и время) посылал и взял больше крепостей, чем Каменский, и лошадиное мясо турок есть заставил. – Он покачал головой. – И французы тоже будут! Верь моему слову, – воодушевляясь, проговорил Кутузов, ударяя себя в грудь, – будут у меня лошадиное мясо есть! – И опять глаза его залоснились слезами.
– Однако до лжно же будет принять сражение? – сказал князь Андрей.
– До лжно будет, если все этого захотят, нечего делать… А ведь, голубчик: нет сильнее тех двух воинов, терпение и время; те всё сделают, да советчики n"entendent pas de cette oreille, voila le mal. [этим ухом не слышат, – вот что плохо.] Одни хотят, другие не хотят. Что ж делать? – спросил он, видимо, ожидая ответа. – Да, что ты велишь делать? – повторил он, и глаза его блестели глубоким, умным выражением. – Я тебе скажу, что делать, – проговорил он, так как князь Андрей все таки не отвечал. – Я тебе скажу, что делать и что я делаю. Dans le doute, mon cher, – он помолчал, – abstiens toi, [В сомнении, мой милый, воздерживайся.] – выговорил он с расстановкой.
Анчоусы анчоусы
Под этим наименованием известны три вида продуктов (изделий) из сельдевых рыб. В западноевропейских языках все они пишутся по-разному, хотя по-русски произносятся одинаково.
1. Anchosen. Сельдь, несколько месяцев вызревающая в неразделанном виде в рассоле с пряностями. Уже в разделанном виде ее перекладывают в другой соус с небольшим количеством селитры - чтобы мясо сельди стало красным. Потом сельдь нарезается дольками. Мясо таких анчоусов в готовом виде очень нежное.
2. Anchovis. Мелкая сельдь или мелкая салака, помещенная на несколько дней в рассол сразу же после вылова. На полмесяца ее перекладывают в новый рассол, а затем кладут в бочонки рядами уже без рассола, пересыпая крупной солью с пряностями. При температуре +4 °С ее выдерживают в течение четырех месяцев - и без разделки отправляют в мелкой таре в продажу.
3. Anschovsen. Сардины, разделанные тушкой сразу после вылова, а в дальнейшем обработанные так, как во втором случае.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
Мелкая рыбка семейства сельдевых, известная у нас как хамса.Подается засоленной в особом пряном рассоле. Используется для украшения блюд, для приготовления соусов, например вустерширского, для улучшения вкуса начинки пирогов.
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
Анчоусы
Анчоусы и наши далекие предки когда-то были неплохо знакомы. Чего ив скажешь о нас, немного покореженных общепитом, но не утративших, слава Богу, интереса к жизни. Итак, сталинская \"Книга о вкусной и здоровой пище\" 1953 года издания утверждает, что анчоус - это всего-навсего другое название черно-морской хамсы. А также, что наименование \"анчоус\" фактически знаменует лишь особенный способ приготовления, \"анчоусный посол\". И что анчоусов в стране победившего социализма совершенно незазорно сварганить из мелкой беломорской селедочки, салаки или другой какой мелкой рыбы. Устраивает нас такое определение? Нет. Ну, может, отчасти.
Поскольку \"анчоусный посол\" а природе все-таки существует. Вот что это такое. Рыбу сразу же после вылова помещают на несколько дней в рассол с пряностями, затем перекладывают в бочонки, пересыпая крупной солью, и выдерживают в течение четырех месяцев. Часто в рассол добавляют небольшое количество селитры, чтобы рыба имела нежный вкус и аппетитный розоватый цвет.
Настоящих же анчоусов ловят в Средиземном море, у берегов Южной Европы. Это крошечные серебристые рыбки с зеленовато-черной полосой вдоль хребта. Принадлежат они к роду Engraulidae, являются прямыми родственниками сельди. Консервируют анчоусов, как правило, в масле. В результате получается нечто среднее между соленой килькой и шпротами. Поэтому-внимание! - замена в рецептах анчоусов килькой или салакой пряного посола, мягко говоря, нежелательна. Вы, со всей очевидностью, не добьетесь нужного вкуса, а некоторые рекомендованные рецептом продукты и специи окажутся и вовсе неуместными.
До конца XVI века соленые анчоусы оставались особенностью кухни Прованса, а вот в XVII распространились по всей Франции. Особенно они ценились за то, что содержат именно то количество соли, которое придает пище естественный вкус, и в то же время делают блюда более пикантными, возбуждая аппетит и способствуя пищеварению. Но, как и для других приправ, в XVII веке необходимым и обязательным условием их применения была умеренность. \"Одного анчоуса будет вполне довольно\", - наставлял читателей Пьер де Люн: французский кулинарный автор тех времен.
Однако заметим: анчоусы не обязательно должны быть солеными или промасленными. На рынках Испании, Италии и Франции можно купить и свежие - у них белая нежная мякоть, и готовят их самыми разными способами. Любовью к анчоусам славятся не только уроженцы Средиземноморья, но и англичане, и даже американцы. В английском языке, слава Богу, слово anchovy впервые появилось в шекспировской драме \"Генрих IV\" 1597 года написания. Кроме упомянутой пьесы англичанам принадлежат авторские права на один из самых популярных в мире анчоусных соусов - \"вустер\". В 1837 году английский губернатор привез из Бенгалии в графство Вустершир рецепт приготовления понравившегося ему в Индии соуса. И заказал приготовить его в местной аптеке. Но результат аптекарских штудий заказчика разочаровал и был с негодованием отвергнут как дрянь. Об истории вскоре забыли, соус упрятали с глаз долой, в подвал. Он был найден лишь через несколько лет, когда убирали складские помещения. И обнаружилось, что \"отлежавшийся\" соус приобрел вкус совершенно исключительный. К счастью, рецепт его не затерялся. Итак, уксус, соя, патока, сок соленых анчоусов, чили, имбирь, лук-шалот, чеснок, тамаринд, лайм, гвоздика и еще нескольких экзотических плодов и специй. Но анчоусы - анчоусы важны здесь, как ничто другое. Но хватит общих слов. Перейдем к деталям.
Как сказано выше, особенно анчоусы любят в Средиземноморье. И больше всех - итальянцы. Ярчайший и повсеместный пример - пицца \"Четыре времени года\". Или же пицца \"Андреа\" - с луком, чесноком, базиликом, душицей, помидорами, маслинами и анчоусами. Полмира попробовало горячий соус \"Банья кауда\". Его готовят в Пьемонте из масла, анчоусов и чеснока, подают же к свежим овощам или просто с хлебом. В Риме на Пасху с анчоусами и розмарином обязательно готовят молодую ягнятину. Миланцы прославились на весь мир своим знаменитым \"Вителло тоннато\" - кусочки холодной жареной телятины под соусом из пюре тунца, филе анчоусов, каперсов, лимонного сока и оливкового масла. Это типично летнее блюдо готовят на праздник Успения Богородицы, 15 августа. В Калабрии делают знаменитую \"икру бедняков\" или \"калабрийскую икру\", из анчоусов с оливковым маслом и перцем. В Триесте в качестве завершающего аккорда обеда подают смесь горгонзолы, маскарпоне, сливок, анчоусной пасты, кумина, шнитт-лука и горчицы. Казалось бы, странное сочетание, но очень интересное на вкус (хотя, на наш взгляд, его бы лучше приносить в самом началена закуску). В Венеции готовят уток, цесарок, куропаток и просто кур под изысканным перечно-анчоусным соусом \"Певерада\". И, наконец, самое фривольное бпюдо Кампании - спагетти с соусом \"Путтанеска\".
Понятно, что испанская кухня тоже использует анчоусы весьма активно. Например, ими вовсю начиняют пироги, жарят их в кляре или маринуют в уксусе с оливковым маслом и чесноком. И с не меньшим, чем в XVII веке, энтузиазмом продолжают есть анчоусы во Франции. Их все так же добавляют в соусы, которые и посчитать-то толком невозможно. В Провансе готовят анчоусное масло и приправу анчойад. А еще тапенад - густой, похожий на пасту соус, для которого в ступке толкут каперсы, анчоусы, чеснок и черные маслины без косточек, постепенно вводя в эту смесь оливковое масло, а в конце добавляют лимонный сок, черный перец, розмарин и тимьян. Тапенад очень хорош на поджаренных тостах к вину, как приправа к сырым овощам или крутым яйцам, а также к жаренному на гриле мясу или блюдам из сильно пахнущей рыбы. Например, под тапенадом часто подают очень распространенную здесь дораду и тунца.
А шведы! Холодная, казалось бы, нация, а ту да же - ни дня без анчоусов. Одним из классических блюд их кухни считается \"Искушение Йонсона\" (Janssonsfrestelse): слегка обжаренные ломтики картофеля выкладывают на противень, переслаивая их филе анчоусов и обжаренным луком, верхний слой смазывают майонезом, сметаной, сливками или растопленным маслом, посыпают панировочными сухарями и запекают в духовке в течение 30-45 минут. Название такой разновидности анчоусного гратена связано не с каким-то неведомым обжорой Йонсоном, а с одноименным фильмом, очень популярным в Швеции в 1928 году. Кстати, и их соседи норвежцы умеют готовить анчоусы - 14 апреля 1912 года норвежские рыбки даже входили в меню последнего обеда пассажиров I класса печально знаменитого \"Титаника\"...
Анчоусы легко переплыли Атлантику и прочно обосновались на стойках баров Нового Света - небольшие закусочные бутерброды с анчоусами или анчоусной пастой (продуктом из протертых анчоусов, уксуса, специй и воды) уже много десятков лет пользуются неизменным спросом в США. Кстати, даже слово \"канапе\" появилось в английском языке в 1890 году именно в значении \"маленький бутерброд с анчоусами\". А в самом знаменитом американском салате, \"Цезаре\", они даже стали поводом для кулинарных распрей. В этот салат сегодня традиционно входят анчоусы, хотя, говорят, что его автор Цезарь Кардини категорически возражал против того, чтобы в заправку добавляли слишком резкий продукт, поскольку это делает бпюдо грубоватым. В 1948 году он даже запатентовал свою оригинальную заправку, и она до сих пор продается под названием Cardini\"s Original Caesar dressing mix.
К сожалению, русская кухня дружит с анчоусами лишь ретроспективно. В книге Ю. М. Лотмана и Е. А. Погосяна \"Великосветские обеды\", вышедшей в Санкт-Петербурге в 1996 году, описывается одно из самых замысловатых французских блюд из говядины \"филей по-английски\", которое было распространено в русской аристо-кратической кухне XIX века. Грудную часть говядины отваривали, потом, нашпиговав анчоусами и жирной ветчиной, заворачивали в салфетку и продолжали варить в бульоне, добавив две рюмки французской водки (полагаем, чтоимеется в виду бренди), полбутылки белого вина, лимон и пряности . Соус для этого блюда готовили из сморчков, шампиньонов, анчоусов, лука и иногда - голландских сельдей. Основой соуса служил заваренный мукой густой бульон, в который добавляли рейнское вино, а самые взыскательные гурме в качестве гарнира требовали исключительно жареные каштаны. В предлагаемых рецептах мы старались максимально сохранить дух аутентичности национальных кухонь, к которым они принадлежат.
Словарь кулинарных терминов . 2012 .
Синонимы :
Смотреть что такое "анчоусы" в других словарях:
- (Engraulis), род пелагич. морских рыб сем. анчоусовых отр. сельдеобразных. Тело сигарообразное, дл. до 15 20 см, спинной плавник небольшой. Рот, в отличие от сельдевых, большой. 6 видов, в прибрежных умеренных водах обоих полушарий. В водах СССР… … Биологический энциклопедический словарь
Анчоус Европейский анчоус Научная классификация Царство: Животные Тип: Хордовы … Википедия
анчоусы - paprastieji ančiuviai statusas T sritis zoologija | vardynas taksono rangas gentis atitikmenys: lot. Engraulis angl. anchovies rus. анчоусы ryšiai: platesnis terminas – ančiuvinės siauresnis terminas – argentininis ančiuvis siauresnis terminas –… … Žuvų pavadinimų žodynas
Под этим наименованием известны три вида продуктов (изделий) из сельдевых рыб. В западноевропейских языках все они пишутся по разному, хотя по русски произносятся одинаково. 1. Anchosen. Сельдь, несколько месяцев вызревающая в… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Мн. 1. Мелкая морская рыба отряда сельдеобразных, которая водится в морских и пресных водоемах. 2. Мясо такой рыбы, употребляемое в пищу. 3. Кушанье, приготовленное из такого мяса. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
Семейство рыб отр. сельдеобразных. Стайные рыбы. Дл. до 20 см, весят до 19 г. 15 родов, св. 100 видов, в мор. и пресных водах умеренных и тропич. широт, в т. ч. в Чёрном, Азовском и Японском морях. Объект промысла. Анчоус европейский … Естествознание. Энциклопедический словарь
анчоусы - (Engraulis), род рыб семейства анчоусовых. 6 видов, из них 3 вида обитает у берегов Америки: калифорнийский А. (Engraulis mordax), перуанский А. (Engraulis ringens) и аргентинский А. (Engraulis anchoita). Длина тела до 20 Питаются зоопланктоном и … Энциклопедический справочник «Латинская Америка»
Анчоус (Engraulis)
Описание
В понимании русского человека анчоус - это маленькая соленая рыбешка в целлофановом пакетике, традиционно употребляемая как закуска к пиву. Однако далеко не всегда она бывает попросту закуской и совсем не обязательно такой маленькой.
Анчоусы относятся к семейству рыб отряда сельдеобразных и вырастают в длину до 20 см. Водятся они в прибрежных морских и пресных водах обоих полушарий. Насчитывается около 15 видов анчоусовых рыб: японский, капский, австралийский, калифорнийский и др. Наш родной и привычный, встречающийся в рыбном отделе любого супермаркета, носит название европейский анчоус, или попросту хамса.
Свойства
Вкусовые качества анчоусов весьма высоки. Мясо нежное и сочное. Одна из главных ценностей анчоусов заключается в высокой степени жирности этих рыб. Так, на 100 г съедобной части анчоусов приходится 14 г жира и 25 г белка. Как и все морепродукты, анчоусы в достаточно большом количестве содержат витамины, макро- и микроэлементы. Особенно много в них фосфора и йода.
Анчоусы полезны для здоровья нервной и пищеварительной системы, кожи и слизистых оболочек. Вещества, содержащиеся в анчоусах, регулируют уровень сахара в крови и являются антиоксидантами.
Применение
Основное применение анчоусов в современной промышленности - это, безусловно, изготовление соленой, пряной продукции и консервов. Однако анчоусы можно есть не только в соленом, копченом или консервированном виде, ведь это обычная рыба, хотя и имеющая свои особенности. Ее можно приобрести свежей и приготовить на свое усмотрение. Например, в кухнях разных народов анчоусы употребляются жаренными, тушенными с овощами, а поскольку их мякоть очень нежная, из анчоусов получаются великолепные котлеты. Соленые анчоусы используют для бутербродов, кладут в салаты.
В Италии анчоусы - это традиционная начинка для пиццы. В Испании анчоус жарят и отваривают, используют для приготовления соусов. Во Франции готовят писальдье - знаменитый , заправленный анчоусовым пюре и маслинами. А вот в Перу и Чили анчоус в пищу не используется. Из него готовится рыбная мука для кормления скота и удобрения полей. Некоторые виды анчоусов идут на корм искусственно выращиваемых рыб и на приманку для ловли тунца.
Интересные факты
Полководец Михаил Илларионович Кутузов придумал салат из телятины, селедки и анчоусов и готовил такое лакомство для своих гостей. Этот салат дошел до наших дней и широко распространен в ресторанах, где подается в расписных керамических салатниках.
В Древнем Риме анчоусы были неотъемлемой частью соуса гарум. Этот соус готовился методом ферментации мелких соленых анчоусов с ароматическими травами, солью, оливковым маслом, перцем и вином. По всей империи соус рассылался в маленьких амфорах, а в некоторых регионах полностью заменял соль. Приготовление соуса в городах было запрещено из-за распространения интенсивного рыбного запаха. Похожий рецепт приготовления гарума используется в наши дни во Вьетнаме и Таиланде.
Калорийность и пищевая ценность анчоуса
Калорийность анчоуса - 135 ккал.
Пищевая ценность анчоуса: белки - 20,1 г, жиры - 6,1 г, углеводы - 0 г.