Ризотто - классическое согревающее и сытное блюдо из риса, родом из северной Италии, уже давно покорило мир. Почти все уже знаю то рис должен быть «аль денте» (на зубок), что для приговления ризотто нужен бульон, а не вода и что в конце часто добавляют тертый сыр. Но не все знают как ризотто сделать кремовым и как добавлять в блюдо иные ингредиенты.
В основном, ризотто подают как первое блюдо, за исключением (ризотто с шафраном), которое подают с мясным блюдом . Ризотто может быть очень простым и также невероятно сложным. Зависит от Ваших предпочтений и с чем Вы готовите.
Приготовление хорошего ризотто требует внимания и знаний некоторых техник приготовления, но старания того стоят. Когда знаете основную технику приготовления, то таким же способом можете попробовать приготовить пшено, булгур или даже ячмень. Эти крупы достаточно крохмалисты чтобы давать кремовую консистенцию.
Итак:
1) Выбор риса: для ризотто нужен круглозернистый рис, который богатый крахмалом, что помогает добиться нужной кремовой консистенции. Лучше всего подходят сорта риса: арборио, карнароли или виалоне нано. Не советую покупать рис с надписью «для ризотто», зерна такого риса часто имеют не одинаковый размер, что не позволит приготовить весь рис равномерно.
Сорта карнароли и виалоне нано, дольше чем Арборио удерживают середину рисового зерна в состоянии «аль денте». Также, при приготовлении ризотто они впитывают больше жидкости.
Это нужно учитывать при приготовлении блюда.
НЕЛЬЗЯ мыть рис перед приготовление ризотто! Крахмал вымоете!
2) От вкуса бульона зависит какой будет вкус ризотто. Лучше всего или телячий бульон. Они наиболее нейтральны по вкусу. Для ризотто из морепродуктов можно использовать рыбный.
Бульон, перед добавлением к ризотто, всегда должен быть горячим. Его нужно довести до кипения и держать на медленном огне или же просто в теплом месте.
Горячая жидкость вспомогает извлечению крахмала из зерна риса. А холодная жидкость шокирует уже разогретый рис, и крахмал коагулируется, что препятствует правильной кремовой консистенции.
3) Пассеровка: Лук входит в состав почти каждого ризотто. Его нужнопредварительно обжарить, извлечь из него аромат и сладость.. Иногда добавляют также чеснок.
4) Добавки: мясо, рыба и морепродукты, грибы в основном добавляют на первой стадии приготовления ризотто. Нужно взять во внимание, что дополнительный продукт должен иметь сравнительно короткое время приготовления, чтобы приготовиться вместе с рисом. В среднем блюдо готовится 20-25 минут. Нежные дополнения такие как мелкие креветки, зеленый горошек, верхушки спаржи нужно добавлять тогда, когда рис уже на половину готов.
5) Сыр: в Италии, в ризотто традиционно добавляют сыр Грана Падано, а Пармезан подают натертым к столу, для посыпания.
Для самого простого классического ризотто:
Для 2 особ:
200 грамм риса
1 л. бульона
1 небольшая луковица
1 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. сливочного масла
100 мл белого сухого вина
Для мантекатуры:
40 грамм холодного масла порезанного кубиками
50 грамм твердого тертого сыра (лучше всего пармезан или Грана Падана)
Стадии приготовления ризотто:
1) Soffrito или пассеровка: на оливковом, сливочном или смеси и того и другого, на медленном огне, обжаривается мелко нарезанный лук. Если хотите добавьте и чеснок. Лук должен смякнуть и не подрумяниться. На этой же стадии добавляются дополнения: порезанное кусочками мясо, грибы, некоторые овощи и морепродукты.
2) Tostatura или обжаривание: на этой стадии увеличиваете огонь до среднего, добавляете рис и интенсивно мешаете. Каждая рысинка должна быть укутана маслом и прожарена. Благодаря этой процедуре рис вбирает в себя аромат зажарки, прогревается и держит форму на протяжении всего приготовления. Заканчивается стадия вливанием вина. Кислота вина балансирует вкус крохмалистого блюда. Интенсивно мешаете рис до полного испарения вина.
3) Стадия непосредственного приготовления ризотто: Когда вино испарилось, добавляете половник за половником бульон. Мешаете. Мешать нужно если не все время, то по крайней мере, часто. Помешивание сопутствует выделению крахмала, равномерному приготовлению и впитыванию жидкости рисом. Так рис должен дойти до стадии al dente (на зубок). Рис должен быть твердоват, а консистенция достаточно густая, но не слишком. Снимите рис с огня, оставьте в сторону на 1-2 минуты.
Классический рецепт итальянского ризотто — блюдо из риса, ароматное и сытное. Приготовьте ризотто с грибами, курицей, овощами или мясом. Лучшие рецепты — у нас!
Будьте уверены, ваши близкие по достоинству оценят такое кушанье как ризотто. Рецепт классический хоть и небогат на ингредиенты, но зато позволяет приготовить блюдо с гармоничным вкусом, в котором нет ничего лишнего.
- Бульон куриный – 6 стаканов;
- Рис арборио – 400 гр.;
- Вино белое сухое – 150 мл.;
- Лук репчатый – 1 шт.;
- Масло сливочное – 50 гр.;
- Шампиньоны – 150 гр.;
- Масло оливковое – 2 ст.л.;
- Сыр пармезан – 150 гр.;
- Шафран сухой – 1 щепотка;
- Соль и перец – по вкусу.
В небольшую глубокую емкость вливаем вино и добавляем к нему шафран. Слегка перемешиваем и отставляем в сторону, чтобы специя отдала свой аромат вину.
Куриный бульон, если он холодный или замороженный, ставим на небольшой огонь и доводим до кипения. Когда жидкость хорошо закипела, уменьшаем огонь до минимального и накрываем крышкой.
Лук очищаем и нарезаем мелкими кубиками.
Шампиньоны хорошо моем и тоже нарезаем, но делаем это уже несколько крупнее.
Разогреваем на среднем огне сковороду, вливаем оливковое масло. Всыпаем сначала лук, а затем шампиньоны. Обжарка длится примерно 5 минут.
Теперь всыпаем наш рис в ту же сковороду, где обжариваются грибы с луком, все хорошо перемешиваем несколько раз.
Добавляем в сковороду вино, уменьшаем огонь до маленького и дожидаемся того момента, когда вино полностью впитается в зерно.
При помощи половника вливаем часть нашего бульона в сковороду.
Обратите внимание, что одного половника будет вполне достаточно, не следует добавлять слишком много, иначе это нарушит всю концепцию поэтапного приготовления классического ризотто.
Когда вы заметили, что вся жидкость впиталась в рис, добавляйте еще один половник. Не забываем помешивать время от времени, чтобы все зернышки пропитались бульоном равномерно.
Когда у нас закончился весь бульон, а рис стал похож больше на разваренную кашу, снимаем его с огня и добавляем в сковороду мелко нарезанное масло и тертый на мелкой терке сыр.
Классический рецепт ризотто предполагает очень тщательное перемешивание блюда перед подачей к столу.
Приятного аппетита!
Рецепт 2: классическое ризотто с курицей
- рис — 1 стакан
- куриное филе — 2 шт
- лук репчатый — 1 шт
- морковь — 1 шт
- соль — 1 ч.л.
Лук и морковь нужно очистить от кожуры и хорошо промыть под водой. Приготовление Ризотто начинается с того, что мы режем лук и обжариваем его на среднем огне до золотистой корочки.
Морковь лучше нарезать кубиками, однако, если вы хотите, то вполне допустимо ее натереть на крупной терке. Морковь кладется в готовый лук, и медленно помешивая, ее также необходимо обжарить.
Куриное филе промывается под холодной водой и режется небольшими кубиками. Это проще сделать, если немного заморозить мясо. Тогда кубики буду ровненькими и маленькими. Филе отправляется к луку и моркови и протушивается несколько минут.
Последним в ризотто кладется рис. Перед этим его промывают несколько раз и отбрасывают на дуршлаг. Рис следует смешать с остальными ингредиентами, а затем закрыть крышку сковороды.
Ризотто тушится под крышкой на минимальном огне примерно полчаса. Когда огонь уже выключен, блюдо лучше оставить настояться еще на такой же период.
Подавать ризотто можно с мелконарезанным укропом и помидорами. Ризотто — рецепт классический — с курицей готово! Приятного аппетита!
Рецепт 3: ризотто с овощами (с фото пошагово)
Уникальное блюдо из риса, готовящееся по одному принципу, но с разными составляющими. Этот классический рецепт ризотто, приготовленного с овощами.
- Рис длиннозерный — 1 стак.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Набор овощной для ризотто — 300 г
- Вода — 2 стак.
- Соль — по вкусу
- Растительное масло — для жарки
Для ризотто нужно тоненько нарезать лук, чтобы это были полукольца или кубики.
Сковороду разогреваем и наливаем туда немного растительного масла. Когда оно закипит, можно выложить в сковороду весь лук. Его надо обжарить до появления золотистой корочки.
Когда лук будет готов, в него следует добавить овощи. Их необходимо немного потушить, предварительно посолив.
Полуготовые овощи чуть уменьшатся в объеме и поменяют цвет в сторону желтоватого.
Пришла очередь добавлять в ризотто основной компонент — рис. Некоторые хозяйки сталкиваются с тем, что в готовом блюде рис слипается. Существует универсальный рецепт, когда крупу промывают в семи водах, чтобы избежать этого явления. Однако это тоже не панацея, потому что рис не всегда отвечает качеству, указанному на упаковке.
Для того чтобы избавиться от клейкости риса наверняка, его надо залить водой, дать ей закипеть, выключить и оставить отдохнуть на 5-10 минут. Потом рис отбрасывается на дуршлаг и промывается. Ему надо немного стечь. А вот теперь чуть разбухшую крупу можно отправлять в ризотто.
Когда все компоненты в сборе, ризотто надо еще немного присолить и перемешать. Огонь под блюдом должен быть минимальный. Спустя 20-30 минут огонь нужно погасить, а ризотто должно еще около часа настояться под крышкой.
Рецепт 4: классическое ризотто с сыром и грибами
- 1,5 ст. риса
- 300 гр. шампиньонов
- 1 средняя луковица
- 80 гр. сливочного масла
- 2 ст.л. растительного масла
- 1 литр бульона
- 0,5 ст. белого вина
- 150-200 гр. сыра Пармезан
- перец
- петрушка
Первым делом моем и режем пластинками шампиньоны. Меленько режем лук. В идеале для приготовления ризотто лучше использовать лук шалот (2-3 штучки), который отличается нежным и тонким вкусом, но вполне подойдет и обычный репчатый лук.
На сковороду кладем кусок сливочного масла, наливаем немного оливкового масла.
Добавляем нарезанный лук, тушим на среднем огне, пока он не станет мягким и прозрачным.
Добавляем порезанные шампиньоны или другие съедобные грибы. Понятное дело, что самое вкусное ризотто получается с белыми грибами.
Лук с грибами тушим 5-7 минут на среднем огне. Слегка солим и перчим.
Добавляем полтора стакана круглого риса. Хорошо перемешиваем содержимое сковороды, рис должен впитать в себя жир. Слегка обжариваем все вместе.
Вливаем белое вино, перемешиваем. Провариваем все вместе пару минут, чтобы испарился алкоголь.
Доливаем две-три половника кипящего бульона. Это может быть куриный или грибной бульон. С грибным бульоном ризотто получается более насыщенным по вкусу, но и более темным.
Помешивая, варим ризото с шампиньонами. Как только рис впитает бульон, подливаем новую порцию. Рис должен вариться в достаточном количестве жидкости. Пробуем на вкус, корректируем количество соли.
Минут через 20, когда рис уже практически готов, добавляем тертый сыр Пармезан. Перемешиваем и провариваем еще пару минут на слабом огне.
Сыр Пармезан придает ризотто особый вкус и нежнейшую кремовую консистенцию. Следим, чтобы ризото не было сухим (если необходимо, добавляем еще немного горячего бульона), а также чтобы рис не переварился.
Очень вкусное и невероятно ароматное ризотто с грибами убираем с огня, посыпаем зеленью и подаем на стол.
Рецепт 5, пошаговый: ризотто бьянко с мартини
Несмотря на то, что готовится ризотто бьянко достаточно быстро, вам потребуется терпение и максимум внимания, потому что его необходимо постоянно помешивать и подливать жидкость по мере её впитывания. И, конечно, самое главное в приготовлении ризотто бьянко - это хорошее вино и настоящий пармезан, который сделает вкус вашего блюда по-настоящему итальянским.
- бульон куриный — 1200 мл
- лук репчатый — 1 шт
- масло оливковое — 2 ст. л.
- перец черный молотый — 0,5 ч. л.
- соль — 1 щепотка
- чеснок — 2 зубчика
- корень сельдерея — 50 гр
- мартини — 250 мл
- масло сливочное — 100 гр
- рис круглозернистый — 400 гр
- сыр пармезан — 100 гр
Рецепт 6: ризотто с изюмом (пошаговые фото)
- Рис «Арборио» - 1 Стакан (промытый)
- Петрушка - 5-6 Штук (веточек)
- Чеснок - 2 Зубчика
- Масло оливковое - 3 Ст. ложки
- Изюм - 100 Грамм (предварительно замоченный в холодной воде)
- Бульон - 0,5 Литра
- Сыр «Пармезан» - 50 Грамм
- Соль - По вкусу
- Сахар - По вкусу
Измельчаем чеснок и петрушку.
В сковороде разогреваем оливковое масло и обжариваем чеснок и петрушку в течение 3-4 минут.
Добавляем промытый рис, жарим вместе 4-5 минут, постоянно помешивая.
Вливаем небольшими порциями бульон, чтобы рис успевал его впитывать. Все это делается на минимальном огне. За 5 минут до готовности риса добавьте изюм.
Тщательно перемешайте и присыпьте тертым «Пармезаном».
Приятного аппетита!
Рецепт 7: как приготовить ризотто в домашних условиях
- рис — 200 г
- бульон — 500 мл
- вино белое — 50 мл
- масло растительное — 40 мл
- масло сливочное — 25 г
- лук — 1 головка
- специи, соль — по вкусу
Для приготовления понадобится рис с большим содержанием крахмала. В данном случае был взят рис для плова, однако отличным выбором будет Арборио. Белое вино придаст блюду легкую кислинку и приятный аромат. Бульон можно взять говяжий, куриный или овощной. Он должен быть умеренно соленым. В рецепте использован насыщенный овощной бульон, для приготовления его потребовались морковь, лук, корень сельдерея, корень петрушки, имбирь, петрушка, острый перец.
На оливковом или подсолнечном масле нужно пассировать лук. Его можно мелко нашинковать, чтобы каждый кусочек был размером с рисинку. Также можно нарезать его кольцами, прогреть в масле до золотистого цвета и удалить. В таком случае лук поделится своим вкусом и ароматом с рисом, но не будет сильно чувствоваться в блюде.
Рис нужно высыпать на сковороду, и начать непрерывно мешать его на среднем огне. После того, как рис станет полупрозрачным, и масло равномерно распределится по его поверхности, можно подлить вино. Вино предварительно необходимо подогреть хотя бы до 40 градусов, чтобы рис не соприкасался с холодной жидкостью.
Непрерывно помешивая рис, нужно выпарить весь алкоголь на сильном огне, а затем снова его уменьшить до среднего.Белое ризотто. В рис следует добавить специи. В данном рецепте использованы соль, кардамон, майоран, молотый имбирь, перец.
Теперь начинается самый сложный этап приготовления, во время которого желательно непрерывно медленно помешивать рис. В сковороду нужно маленькими порциями вливать бульон, и давать жидкости выпариваться. Бульон также должен быть горячим. При этом рис будет медленно готовиться, и отдавать часть крахмала в жидкость. Когда каждая рисинка дойдет до состояния «аль денте», блюдо нужно снять с огня, накрыть крышкой и дать отдохнуть 3-5 минут. При этом на сковороде должно быть немного лишней жидкости. После этого в рис добавляют сливочное масло, и тщательно, но аккуратно перемешивают ризотто.
В итоге рис впитает лишнюю жидкость, и будет укутан сливочным соусом. Его необходимо подать горячим, дополнив мясом, морепродуктами или овощным салатом. Ризотто может послужить отличным гарниром, оно сочетает в себе приятную плотность правильно приготовленного риса и нежность подливы, отличается изысканным вкусом. На фото белое ризотто, дополненное кусочком жареного кролика и свежими овощами.
Рецепт 8: ризотто с мясом, овощами и оливками
- рис желательно круглозернистый
- бульон
- сладкий перец
- базилик
- оливки
- сливки
- масло оливковое
- чеснок
Наливаем достаточное кол-во оливкового масла, чтобы зерна риса могли быть им покрыты. На среднем огне обжариваем чеснок. Вместо чеснока можно использовать лук, я его просто не люблю. Поджарили – выкинули.
Высыпаем рис на сковороду и перемешиваем его в масле и минуты 3-4 жарим. Гурманы могут добавить немного белого вина для аромата. У меня, к сожалению, не было нужного риса, поэтому пришлось использовать длиннозернистый.
Бульон может быть разным и куриным и мясным.
В последствии приготовление риса сводится к тому, чтобы небольшими порциями подливать в сковородку с рисом горячий бульон по мере впитывания, постоянно перемешивая. Следите, чтобы бульон находился в горячем состоянии на протяжении всего времени готовки. Рис готовим на средне-малом огне.
Добавляем в рис щепотку ароматного базилика.
Пока рис готовиться порежем дополняющие его ингредиенты. Сладкий перчик.
Режем на кубики.
Нарезаем так же мясо. У меня был готовый кусок свинины.
Немного оливок. Режем на четвертинки.
Всего рис готовится в среднем минут 40. За 15 минут до окончания готовки кидаем в сковороду наши перец и мясо. Перемешиваем.
Продолжаем готовку, подливая бульон. Пробуем рис на вкус ближе к контрольному времени. Пока готовится рис и тушится перец, трем сыр.
Вливаем в сковороду с готовым рисом жирные сливки и посыпаем сыром. Оставляем на горячей сковороде. В принципе, сыром можно посыпать уже и готовое блюдо.
Выкладываем на подогретую тарелку, добавляем немного зелени. Подавайте с белым вином.
Рецепт 9: грибное ризотто с белым вином (с фото)
Ризотто с грибами – это не овощной плов, не каша и не просто сваренный рис. Это невероятно вкусное, насыщенные, сытное и чарующее блюдо. Нельзя пройти мимо него и нельзя оторваться от тарелки.
- Рис – 200 г
- Грибы – 250 г
- Бульон (овощной, куриный) – 1 л
- Лук – 3 шт.
- Чеснок – 1 зубчик
- Белое сухое вино – 50 мл
- Твердый сыр – 50 г
- Сливочное масло – 40 г
- Оливковое масло – 1 ст.л.
- Соль, молотый перец – по вкусу
- Зелень – по вкусу
Вымыть тщательно грибы и нарезать их или тонкими пластинами, или небольшими кусочками.
В разогретую сковороду влить оливковое масло и через минуту выложить грибы. Помешивая, обжарить их до полного испарения жидкости.
Затем добавить полпорции сливочного масла и продолжить обжаривать грибы до красивого румяного цвета. Выложить грибы в мисочку и отставить в сторонку.
Лук очистить, вымыть и нарезать небольшим кубиком.
Сковороду вернуть на огонь и выложить в нее оставшееся растительное масло. Выложить подготовленный лук.
Обжарить его до состояния мягкости и сразу же к нему всыпать рис. Помешивая, готовить 2-3 минуты.
Затем влить белое сухое вино и, продолжая помешивать, выпарить алкоголь. На это тоже уйдет 2-3 минуты.
Уменьшить огонь и влить в сковороду 1 половник бульона.
Добавить измельченный зубчик чеснока. Продолжать готовить ризотто до полного приготовления риса. Он не должен развариться полностью, внутри должен остаться немножко твердым, al dente (на зубок). По мере испарения жидкости продолжать добавлять по 1 половнику бульона.
В конце приготовления выложить ранее приготовленные грибы и перемешать всю массу.
Добавить измельченную зелень. И посыпать мелко натертым сыром.
Снова все перемешать и накрыть крышкой. Через 3-5 минут разложить вкуснейшее и невероятно ароматное ризотто с грибами по тарелочкам и подать на стол.
И кто бы мог подумать, что так непросто приготовить его хорошо. Название переводится на русский язык как «рисинка». Действительно, в основе блюда - правильно выбранный рис. Лучшие сорта: Виалоне Нано, Карнаролли и Арборио. Их отличает повышенное содержание крахмала и способность хорошо сохранять форму. Такие «рисинки» идеально вместят в себя ароматы и передадут изумительную гармонию всех ингредиентов. Другой секрет - в закладке компонентов. Рис должен последовательно и полностью впитать все жидкости: оливковое масло, вино, бульон. Но, вместе с тем, остаться «аль денте» - с заметно твердой сердцевинкой.
Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах:
Важно помнить, что ризотто капризно и не прощает невнимания. Его необходимо постоянно помешивать, ни на минуту не отходя от плиты. Не стоит накрывать посуду крышкой. Ни в коем случае нельзя пропустить момент, когда приготовление необходимо закончить, пока изысканное блюдо не превратилось в банальную кашу. Прелесть настоящего ризотто в том, что в него можно добавить почти все: различные виды мяса, морепродукты, овощи, грибы. И каждый вариант будет украшением стола и гастрономическим праздником.
Пьетро Ронгони — итальянский шеф-повар, работающий в Москве. В своей книге, посвященной ризотто и пасте, он делится секретами приготовления блюд итальянской кухни. Попробуем приготовить 5 разных ризотто по классическим рецептам и под руководством мастера!
Готовить рис довольно непросто. Даже шеф-поварам непросто, особенно если это умение не является частью их родной традиции. Я родом с севера Италии, а там рис все-таки популярнее, чем на юге. Я не хочу сказать, что южане не умеют его готовить, однако в целом это наша северная культура.
Я обожаю ризотто, люблю его готовить и получаю удовольствие от того, что русские постепенно начинают ценить это блюдо, которое раньше в России совершенно не знали. Но сложность в том, что рис — это не паста, которую можно оставить на плите, занявшись приготовлением соуса. За рисом нужно все время следить, помешивать. Особенно это неприятно летом, в невыносимую жару: стоишь над плитой 15 минут и ни на секундочку не оторвешься!
Рис в ризотто сохраняет свою форму. Но для этого важно уметь соблюсти баланс: рис должен быть одновременно и не жестким, и не рыхлым. Слишком сухое ризотто трудно переваривается, а слишком жидкое — ну, это уже каша, а не ризотто. Секрет достижения такого баланса вроде бы прост, он кроется в постепенном добавлении бульона в нужном объеме. Но это умение приходит с опытом. Если добавишь сразу большую порцию бульона, то рис быстро дойдет до готовности, а бульон не успеет выпариться. Следовательно, что у тебя получится? Получится каша. Всегда нужно пробовать то, что готовишь, и, исходя из этого, действовать дальше.
Мы принципиально не отвариваем рис в кипящей воде, как это делают в других странах — мы постепенно доводим его до готовности. Варить рис или томить его в небольшом количестве жидкости — совершенно разные вещи.
Существует поговорка: рис рождается и умирает в воде. Когда его варят, он теряет свои полезные свойства, они все остаются в воде. А в ризотто сохраняются аминокислоты и протеины. Отварной рис с соусом часто подают на гарнир у французов и многих других народов. В России первыми иностранными поварами были французы, поэтому и процедура приготовления риса тут такая же, как и во Франции. А в итальянской кухне рис — первое блюдо, причем соус уже перемешан с рисом во время приготовления.
А знаете, какие преимущества у риса перед пастой? Его можно сочетать с любыми ингредиентами. Откройте холодильник, достаньте четыре любых продукта, добавьте их в правильно приготовленный рис — и получите блестящий ризотто! Конечно, я утрирую, все-таки не все, что угодно, можно добавлять, но... почти все. С пастой такой номер не проходит. А вообще, если ризотто сделано с душой, оно не может быть невкусным, и это аксиома, не требующая доказательств!
Ризотто бьянко
Это ризотто без дополнительных ингредиентов — белое ризотто. Для приготовления ризотто сковорода должна быть старой, наработанной и только для риса. Бульон, который вливают в ризотто по мере готовки, должен быть горячим, но не кипящим. Рис лучше готовить при постоянной температуре, не допуская резких скачков.
- 300 г риса
- 50 г сливочного масла
- 40 г лука
- 40 г тертого пармезана
- 1 л овощного бульона
- 100 мл белого сухого вина
- 20 г оливкового масла extra virgin
- соль, перец
На 4 персоны
В холодную сковороду, лучше чугунную и старую, положите масло — оливковое или сливочное (или их смесь), затем мелко нарезанный лук.
Комментировать статью "Все секреты настоящего ризотто от шефа-итальянца: 5 рецептов"
Спасибо за рецепты. Но вот как и другого комментатора меня не очень рис впечатляет. Могу есть его с удовольствие в суши (или как там это правильно называется когда рис замотан в рыбу и т.д.). Но иногда, конечно, приходится его готовить, когда все остальные гарниры надоедают)
07.11.2015 18:31:30,Всего 2 сообщения .
Еще по теме "Овощной бульон для ризотто":
Все секреты настоящего ризотто от шефа - итальянца: 5 рецептов. 5 рецептов итальянской кухни: ризотто с грибами, морепродуктами от шеф -повара. В своей книге, посвященной ризотто и пасте, он делится секретами приготовления блюд итальянской...
Великолепной альтернативой мясным бульонам становятся овощные супы. Именно они - кладезь витаминов и минеральных веществ. В них полностью отсутствует вредный жир животного происхождения. Овощные бульоны - диетические блюда, не противопоказанные...
Вопрос про замороженный бульон. ...затрудняюсь выбрать раздел. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению Мне кажется, что замороженный бульон - штука очень удобная, но... Я никак не пойму процесса - чтобы бульон заморозить, надо ведь его...
Все секреты настоящего ризотто от шефа - итальянца: 5 рецептов. Мастер класс по трюфелям понравился. Единственное, родители там были явно лишними. Паста: 5 новых рецептов от маэстро итальянской кухни. Кулинария как отдых и удовольствие.
Мясной бульон не очень для таких мелких, поэтому я раньше так делала: покупаю мясо, прокручиваю на мясорубке, делю на маленькие порции и в Варю овощной бульон (капустка, морковка, немного картошки), в него кидаю фрикадельки. также и с лапшичкой и с крупой варила.
Рецепт: " Ризотто с овощами ". Анонсы из Кулинарной книги. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное 1. Вылить воду и бульон в сковородку, всыпать рис. Поставить на средний огонь, накрыть крышкой (никакого масла добавлять не надо).
Все секреты настоящего ризотто от шефа - итальянца: 5 рецептов. В своей книге, посвященной ризотто и пасте, он делится секретами приготовления блюд итальянской кухни. Попробуем приготовить 5 разных ризотто по классическим рецептам и под...
У нас ротовирус, но по вопросу еды это одно и то же. Знаю, что нельзя молоко и сырые овощи/фрукты. А что еще? Сыр например можно?
А потом уже это мясо в овощной бульон перекладываю. Но вот отказываются есть. Конечно не особо вкусно, если они уже понимают во вкусах 03.07.2008 Я вообще не понимаю, как можно это есть (на овощном бульоне). На мой взгляд, суп не на мясном булоне - не суп, поэтому как...
Все секреты настоящего ризотто от шефа - итальянца: 5 рецептов. Зерна риса становятся прозрачными по краям и вбирают в себя аромат и вкус лука и оливкового масла (если вы готовите ризотто с добавками, например с грибами, то на этой стадии можно добавить...
Все секреты настоящего ризотто от шефа - итальянца: 5 рецептов. Рис в ризотто сохраняет свою форму. Но для этого важно уметь соблюсти баланс: рис должен быть одновременно и не жестким, и не рыхлым. А в итальянской кухне рис - первое блюдо...
Наверное, все продукты, попадающие в Италию, в руках опытных итальянских кулинаров превращаются в особенные блюда. Итальянский кофе-эспрессо, томаты и многочисленные соусы на их основе, кукуруза и азиатский рис начали совсем другую жизнь на берегах Италии. Ризотто, пожалуй, один из ярких тому примеров. Это простое блюдо, на приготовление которого уходит около 30 минут, напоминает плов и имеет так же много вариантов приготовления.
Ризотто нельзя назвать старинным блюдом, но оно органично вошло в итальянскую кулинарию. В первую очередь, итальянское происхождение блюда выдаёт способ приготовления и присутствие любимого оливкового масла. Ризотто кажется блюдом сложным и недоступным для домашнего приготовления, но мы покажем Вам, что это не так и расскажем, как приготовить ризотто. В Италии ризотто готовят дома и более того - в каждом доме его готовят по-своему. Существуют десятки вариантов - с морепродуктами, с мясом, птицей, рыбой овощами, на различных бульонах, с разной степенью готовности риса, но всегда это вкусно и с минимальными потерями полезных свойств продуктов.
Мнение, что приготовление ризотто требует постоянного внимания, не совсем верно. Единственное условие для успешного приготовления - постоянное помешивание, остальное несложно, и если у вас есть помощники, то приготовление ризотто будет быстрым. Для того чтобы приготовить всё правильно, потребуется усвоить основные принципы приготовления, но в любом случае, ризотто у каждого получается уникальное.
Итак, как приготовить ризотто, вам потребуются: две кастрюли (для риса и для жидкости), пластиковая или деревянная лопаточка.
Ингредиенты: рис, чеснок, масло, лук, начинка (мясо, рыба, морепродукты, грибы). Время приготовления: около 30 минут.
Существует два основных типа риса - длинозерный рассыпчатый и круглый липкий. Для ризотто нужен именно липкий. Такой рис не очень популярен из-за того, что при варке рисинки слипаются в кашу, с которой потом сложно сделать что-то приличное. В крайнем случае, он используется в супах и, конечно же, круглый рис - основа японских роллов и суши. В круглых сортах риса содержится много арнилопектинового крахмала, который и связывает при варке зёрна между собой. Рис для ризотто не промывается, потому что это вымывает крахмал. Крахмал лучше выделяется при низкой температуре кипения (когда жидкость не булькает, а скорее дрожит) и при помешивании. Значит, для успешного приготовления потребуется конфорка с хорошей регулировкой пламени. Под хорошей подразумевается минимальный нагрев с возможностью лёгкой корректировки.
Итальянцы используют разные жиры для варки ризотто. Так, на севере Италии используют сливочное масло, а на юге - оливковое. Бульон для варки в идеале должен быть куриным, но это правило условно, и бульон может быть овощной или смесь овощного с соками после жарки мяса или томатным соком. Можно придумать и свой бульон. Можно усилить аромат будущего блюда, добавив в бульон кусочки (обрезки) основной начинки.
Вот базовый рецепт как приготовить ризотто с пошаговыми пояснениями:
Ингредиенты (на 4 порции):
400 г риса,
1 литр бульона или воды,
1 зубчик чеснока,
2 луковицы,
100 мл вермута,
150 мл белого вина,
50 г сливочного масла (несолёного),
75 мл оливкового масла,
75 г пармезана,
1 ст.л. взбитых сливок или сыра маскарпоне,
соль и перец по вкусу.
Приготовление:
Нагрейте бульон до кипения на медленном огне, но не дайте вскипеть. В другой кастрюле разогрейте оливковое масло и, непрерывно помешивая, всыпьте в неё рис. При обжаривании рис будет потрескивать. Продолжайте помешивать, и при появлении орехового аромата добавьте к рису лук, чеснок и половину сливочного масла. Уменьшите огонь и, продолжая помешивать, прожарьте рис ещё минут 5. Влейте в рис белое вино и, опять же, не переставая мешать, уварите наполовину. Добавьте вермут и опять уварите. На протяжении всего приготовления не переставайте помешивать - от этого зависит качество блюда.
Добавляйте в рис бульон из первой кастрюли небольшими порциями (большой ложкой или половником). Следите, чтобы рис не прилипал к стенкам или дну кастрюли! Добавляйте бульон до тех пор, пока не почувствуете, что достаточно (ризотто должно быть похоже на густой суп). Если бульона не хватит - срочно вскипятите воды и добавьте (а лучше иметь вскипяченную воду наготове, например в термосе).
Время варки риса зависит от того, нравится ли Вам рис с твёрдыми ядрышками (al dente) или хорошо разваренный. При варке риса не забудьте, что он должен сохранить структуру и не превратиться в кашицу - это будет неправильно. Поддерживая рис в точке кипения, не давая ему кипеть, постоянно помешивайте, добавляя бульон. Не допускайте другой крайности, когда недостаточная температура мешает извлечению крахмала из риса. С огня ризотто снимайте чуть более жидким, чем предполагается. Введите в ризотто сливочное масло и дайте постоять на плите несколько минут. В это время рис впитает лишнюю жидкость. Последний этап приготовления - введение пармезана и сливочного масла, которые венчиком вбиваются в ризотто, всё интенсивно перемешивается до достижения вязкого состояния. На этом этапе в ризотто можно ввести дополнительно сливки или сыр маскарпоне, оливковое масло, перец, соль и лимонный сок.
К ризотто великолепно подходит цветная капуста. Попробуйте приготовить
Пюре-велют из капусты.
Ингредиенты:
600 г цветков цветной капусты,
щепотка карри,
90 мл жирных сливок,
90 мл 2,5% молока,
90 мл куриного бульона,
2 ст. ложки рубленного шнитт-лука (лук-резанец),
какао.
Приготовление:
Отварите 500 г капусты с карри в бульоне, перелейте в кухонный комбайн или блендер. Дайте остыть и измельчите до состояния пюре, добавляя сливки и молоко. Протрите пюре через сито, переложите в другую кастрюлю и проварите на медленном огне около 5 минут до исчезновения вкуса сырых сливок. Приготовьте ризотто по базовому рецепту и за несколько минут до готовности вбейте в него капустное пюре, пармезан и сливочное масло. Добавьте измельчённый шнитт-лук, посолите и добавьте чёрного молотого перца. При подаче посыпьте свежими соцветиями цветной капусты и порошком какао.
Существуют проверенные сочетания как приготовить ризотто с овщами, которые для первых приготовлений очень хороши своей несложностью, например:
Ризотто с зелёным горошком
Гороховый наполнитель готовится аналогично цветной капусте и соединяется с ризотто, приготовленным по базовому рецепту.
Ингредиенты:
400 г горошка,
75 г сливочного масла,
соль и перец по вкусу.
Приготовление:
Если имеете возможность достать свежий горошек, то это очень хорошо - используйте именно его, если нет - не беда, можно смело воспользоваться замороженным. Разморозьте горошек при комнатной температуре (не используйте печи или специальный подогрев). Измельчите горошек в комбайне или блендером до пюреобразного состояния. Пропустите полученную массу через сито или специальный пресс для овощей. Разогрейте пюре на сливочном масле в небольшой кастрюле. Посолите, поперчите. Не перегрейте пюре - оно должно быть достаточно горячим, но не потерять свежий зелёный цвет. Готовое пюре можно ввести в ризотто или дать ему остыть, накрыть плёнкой и хранить в холодильнике. Можно использовать в течение 2-3 дней, аккуратно разогревая порцию.
Помните основные правила как приготовить ризотто: непрерывно помешивать и следите за тем, чтобы бульона находился в точке кипения, но не кипел.
Buon appetito!