1. Что это за рыба
Хариус - средних размеров лососевидная речная рыба, одна из наиболее ярких и красивых рыб России. Длина: до 50 см; вес: до 1,6 кг. Населяет небольшие горные реки с быстрым течением и озера в Европе, Азии и Северной Америке. Подходит для всех видов обработки.
2. Кулинарные свойства
Имеет нежное и очень вкусное мясо, а его родство с сиговыми делает мясо исключительно полезным. Мясо хариуса не имеет мелких костей. Характерен запах только что пойманного хариуса – он пахнет молодым, свежим огурцом. Мясо хариуса настолько вкусное, что его можно есть даже после самой минимальной кулинарной обработки. Хариус отличается способностью просаливаться практически моментально.
3. Краткая история
Водится в северной и северо-восточной части Европейской России (бассейнах Белого моря и Ледовитого ок.), в бассейне Балтийского моря с его заливами, горных притоках Дуная и Днестра, притоках Камы, Уфы и Белой, в некоторых притоках и в верхнем течении Волги и в Сибири. В Западной. Европе он водится в Швеции, Норвегии, Великобритании и горных областях Средней Европы. (Более расширенной информации нет).
4. Положительные и негативные качества
Эта рыба безвредна для людей и рекомендована к употреблению каждому желающему. Ее нельзя есть только в одном случае - при индивидуальной непереносимости. Однако стоит заметить, что хариус, приготовленный путем соления, вяления или жарки, будет считаться высококалорийным продуктом, и может обострить различные хронические заболевания ввиду высокого содержания соли и масла.
5. Как её готовят
Уха из хариуса готовится так: порционные куски рыбы предварительно присаливаются, затем опускаются в кипящую воду и отвариваются вместе с луком и перцем. Готовая уха заправляется зеленью.
Жарить хариуса рекомендуют обычным способом: рыба разделывается на филе, сбрызгивается лимонным соком и ставится в холод на полчаса. Затем обваливается в тмине и жарится в сильно разогретом масле 4-5 минут, пока она не покроется аппетитной румяной корочкой или в кляре: филе подготавливается, посыпается специями и оставляется на тридцать минут. Рыбные куски в кляре кладутся на разогретую сковороду и с обеих сторон обжариваются, пока не образуется румяная корочка.
Соление хариуса происходить разными способами: можно приготовить рыбу пряного посола: рыба чистится, отрезается голова. Разрезается по хребту и удаляются кости. Натирается солью, внутрь ложится душистый перец, гвоздика и лавровый лист. Накрывается и переносится в прохладное место или приготовить малосольный хариус : рыба потрошится, промывается в холодной воде. Очищается от чешуи, удаляются жабры и хребет. Нарезается на порционные куски и посыпается солью, добавляется нарезанный чеснок. Перемешивается и выдерживается 10-30 минут. Можно засолить хариуса другим способом, например в соляном растворе: хариус заливается соляным раствором и настаивается. Рассол сливается, а к рыбе добавляется лук и специи. Убирается в холод.
Пироги с мясом хариуса готовят в виде рыбников: раскатывается пласт теста овальной формы, на середину выкладывается целая потрошеная рыба с головой и хвостом. Края теста защипываются или надрезаются полосками и переплетаются в виде плетенки. Рыбник смазывается яйцом и выпекается.
Также хариуса можно варить, запекать, тушить, мариновать, коптить и готовить на гриле. Отваривают хариуса целиком: рыба, взбрызнутая уксусом, отпускается в кипящую воду. Готовая рыба поливается растопленным сливочным маслом; с добавлением овощей и специй: нарезанный кусками хариус отваривается от 30 минут до 1,5 часов (в зависимости от размера кусков) в воде с добавлением овощей и специй. Подается как горячим, так и холодным, с картофелем, салатом и соусом по вкусу; а также с белым вином : слегка замаринованная рыба отваривается в воде, затем в воде с добавлением вина. Подается под соусом из черной икры.
Запекать хариуса можно в фольге и просто в духовке с разнообразными ингридиентами, например под сырным соусом: рыба подготавливается, солится и перчится, пересыпается и фаршируется частью лука. Выдерживается 15-20 мин. На противень делается подложка с бортиком из фольги, смазывается маслом, выкладывается рыба, лук. Запекается в духовке до золотистого цвета. Подается с запеченным луком под соусом. Оформляется зеленью.
Распространенный способ запекания хариуса на гриле – это запекать его на решетке. Некрупная рыба очищается от чешуи. Тушки распарываются со спинки, натираются смесью из соли, мелко покрошенного лаврового листа, крупно-толчёного душистого перца и укладываются на решётку кожей вниз. Можно приготовить шашлык из хариуса: рыба чистится, разрезается по спинке, потрошится, промывается, обсушивается, солится, перчится и нанизывается на палку, которая втыкается в землю наклонно над костром. Шашлык жарится 10-15 минут в зависимости от толщины рыбы.
Способов тушения хариуса немного. Можно тушить хариуса в сливках : филе разделанной рыбы нарезается на тонкие пласты. Из обрезков готовится фарш. Из головы и хребта варится бульон. Пласты филе намазываются фаршем, заливаются бульоном и тушатся после запекания. Отдельно к рыбе готовится густой соус из вина, масла, специй и рыбного бульона. А так же можно тущить хариуса с овощами : обжаренный хариус тушится с обжаренным луком, помидором и лимоном.
Маринуют хариуса следующим способом: рыба чистится, потрошится, нарезается на куски и поливается растительным маслом с уксусом, лавровым листом, перцем и луком. Рыба маринуется под прессом 1-2 часа.
Копчение хариуса производится горячим способом: рыба чистится, потрошится, солится, перчится. После маринования рыба коптится; и с ольховой щепой: рыба чистится, потрошится, солится, посыпается черным перцем и маринуется 20-40 минут. Затем рыба коптится в фольгированном пакете с использованием ольховой щепы 20 минут.
Бабушка у меня была сибирячка, из Томска. Она оставила мне в наследство несколько уже ставших семейными рецептов выпечки. Вот один из них, бабушка называла его «Сибирский пирог». Изумительное тесто и очень интересная начинка, которая смущает многих моих подруг - когда его едят, не верят, что картофель, рыба и лук в начинку кладутся сырыми. А вся изюминка именно в этом - начинка получается очень вкусной, свежей и не сухой. Попробуйте!
Для теста:
100 гр. сливочного масла или маргарина
1 ст/л сахара
2,5-3 стакана просеянной муки
Треть чайной ложки соли
Опара
1 стакан молока (250 мл)
25 гр. дрожжей
1 ст/л сахара
1 стакан муки
Начинка:
350-400 гр. рыбы (треска, морской язык, судак, сазан)
3 картофелины
3 луковицы
¼ стакана растительного масла или 50 гр. сливочного масла
Соль, перец
Дрожжи и сахар разводим в теплом молоке, размешиваем со стаканом муки и даем постоять. В предыдущих постах я говорила как определить готовность опары - она должна максимально подняться, после этого опара считается готовой. А как определить максимально ли опара поднялась? Элементарно - когда на поверхности опары появятся морщинки, значит, она поднялась и уже начала опускаться - пора готовить тесто. Размягченное масло или маргарин растираем с сахаром и желтками. Закваску-опару смешиваем с яично-масляной массой, мукой и солью, замешиваем тесто (тщательно побьем его минут 10-15). Оставляем тесто бродить в теплом месте, два раза обминаем, на третий готовим пирог.
Начинка: картофель нарезаем тоненькими ломтиками, рыбу небольшими плоскими кусочками, лук - тончайшими кольцами (чем тоньше, тем лучше).
Тесто делим на две части (кусочек величиной с яблоко отложить для украшения). Одну часть раскатываем в пласт толщиной в 1 см. (у меня противень примерно 20 на 35 см. Этого количества теста хватает как раз на пирог размером с этот противень). Противень смазываем растительным маслом и переносим на него пласт теста. На тесто кладем картофель (сырой!), на картофель рыбу, солим, перчим, на рыбу кладем лук (сырой!), лук еще раз слегка присолим, поливаем все это растительным либо сливочным маслом. Вторую часть теста тоже раскатываем в пласт (размером побольше чем нижний пласт, поскольку нужно еще учесть высоту начинки). Закрываем пирог тестом, защипываем края, украшаем пирог полосками теста и листиками, смазываем его яйцом и ставим на расстойку на 40 минут в теплое место.
После расстойки делаем в пироге отверстия для выхода пара и ставим его в разогретую до 170 градусов (не больше) духовку минимум на час. Если вы увидите, что пирог начинает слишком сильно зарумяниваться, накройте его мокрой бумагой. И учтите - если пирог в духовке простоит меньше часа, начинка будет сыровата. Весь фокус именно в том, чтобы печь этот пирог при небольшой температуре и подольше, тогда прекрасно пропечется и картошка, и рыба и лук.
Готовый пирог выкладываем на деревянную поверхность, сбрызгиваем водой, накрываем полотенчиком и даем отдохнуть минут 10-15.
Накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне около 45 минут.
Добавить в кастрюлю тыкву, помидоры черри и палочку корицы. Перемешать и тушить 35–40 минут, до мягкости мяса.
Перед подачей удалить корицу и посыпать рубленой зеленью.
Рыба из семейства лососёвых. Обитает в горных реках с чистой холодной водой и в горных озёрах, распространён в бассейне Северного Ледовитого океана, Белого и Балтийского морей, в Онежском и Ладожском озере, встречается в верховьях Волги, Урала и Днестра. Хариус отличается самой красивой расцветкой среди представителей своего семейства, у самцов хариуса большой верхний плавник с разноцветными яркими пятнами, а тело покрыто светло-серой чешуёй, отливающей красным. По размеру рыба небольшая, в среднем особь весит около 1 кг, максимально – до 3 кг. Тем не менее, хариус – желанный объект для рыбаков, прежде всего потому, что поймать его довольно непросто.
Мясо хариуса отличается особо нежным вкусом, за что высоко ценится любителями рыбы. Свежепойманный хариус имеет лёгкий запах огурца. Мясо хариуса практически без костей. Специалисты считают, что лучше всего вкус этой деликатесной рыбы раскрывается, когда она используется как начинка для пирога.
Пирог с хариусом и картофельным пюре
На 6 порций
Время приготовления: 50 мин
500 г филе хариуса
1 лук-порей (только белая часть)
1 ст. л. растительного масла
0,5 стакана жирных сливок
500 г картофеля
30 г сливочного масла
60 г твёрдого сыра (чеддера или пармезана)
свежие овощи для подачи
соль и перец по вкусу
Калорийность: 157 ккал
Филе хариуса нарезать небольшими кубиками. Лук-порей хорошо промыть, нарезать кружочками. Картофель очистить и крупно нарезать.
Разогреть в сотейнике растительное масло, выложить порей и спассеровать до мягкости, около 5 минут. Добавить рыбу, влить сливки и потушить на слабом огне до густоты. Посолить и поперчить по вкусу.
В кастрюле с подсоленной водой отварить картофель до мягкости, около 20 минут. Добавить сливочное масло, поперчить, размять толкушкой в пюре.
В стеклянную или керамическую форму для запекания выложить рыбную смесь, сверху разложить ровным слоем картофельное пюре. Посыпать тёртым сыром и поместить в разогретую до 180 °C духовку примерно на 15 минут, до подрумянивания корочки.
Подавать пирог горячим, дополнив свежими овощами.
Еврейский десерт, который традиционно готовится на праздник Пейсах.
На 2 порции
Время приготовления: 15 мин
1 большое сладкое яблоко
0,5 стакана грецких орехов
1 ч. л. сахара
0,5 ч. л. молотой корицы
2 ст. л. сладкого красного вина
Калорийность: 372 ккал
Яблоко вымыть, очистить и натереть на крупной тёрке или нарезать тонкой соломкой.
Грецкие орехи перебрать, мелко нарубить или растолочь в ступке.
В миске смешать яблоки и орехи, добавить сахар и корицу, влить вино, хорошо перемешать.
Готовый харосет выложить в креманки и подавать к столу.
Один из самых известных грузинских супов, который готовится из говядины с рисом и молотыми грецкими орехами. Суп обязательно подкисляется, в оригинале сушёными сливами ткемали или тклапи, но в современной кухне для этого часто используется соус ткемали или томатная паста. Вопреки распространённому заблуждению, харчо варится не из баранины, а именно из говядины, и даже название блюда означает в переводе «говяжий суп». Харчо отличается от других грузинских супов особой густотой и выраженным пряным вкусом, который достигается за счёт добавления чеснока, большого количества чёрного перца и других специй.
600 г говяжьей грудинки
1,2 стакана риса
1 большая луковица
3 ст. л. растительного масла
1 ч. л. молотого кориандра
2 лавровых листа
5 горошин душистого перца
2 ст. л. соуса ткемали
1 небольшой пучок петрушки
1 ч. л. хмели-сунели
1 ч. л. имеретинского шафрана
3 зубчика чеснока
1 небольшой пучок кинзы
1 небольшой пучок базилика
соль и перец по вкусу
Калорийность: 114 ккал
Грудинку нарезать крупными кусками, выложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить около 2 часов, до мягкости. Мясо достать, бульон процедить и вновь довести до кипения.
Рис промыть, всыпать в бульон, вернуть в кастрюлю мясо. Посолить по вкусу.
Лук очистить, мелко нарубить и спассеровать на растительном масле до прозрачности.
Через 10 минут добавить в суп лук, кориандр, лавровый лист и душистый перец. Варить около 15 минут.
Добавить с суп ткемали и мелко нарубленную петрушку. Всыпать хмели-сунели и шафран. Варить ещё 5 минут. Снять с огня.
Чеснок очистить, истолочь. Кинзу и базилик промыть и мелко нарубить. Перед подачей добавить в харчо чеснок и зелень, дать постоять под крышкой 10–15 минут.
Хассельбак
Способ приготовления картофеля. Он был изобретён в ресторане отеля «Хассельбакен», который существует с 1700-х годов в Стокгольме в Швеции. Представляет собой нечто среднее между печёным картофелем и картофельными чипсами. В наши дни картофель хассельбак используется по всему миру в качестве гарнира в ресторанной кухне, хотя это блюдо несложно приготовить и дома.
На 5 шт.
Время приготовления: 55 мин
5 средних картофелин одинакового размера
3 зубчика чеснока
2 ст. л. оливкового масла
пара щепоток сушёного орегано или тимьяна
1,5 ст. л. сливочного масла
соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу
Калорийность: 108 ккал
Картофель хорошо промыть со щёткой, обсушить. Аккуратно прорезать по всей длине клубня с интервалом около 3 мм, не прорезая насквозь (для этого за картофелину можно поместить шпажку и использовать её как упор для лезвия ножа). Выложить в форму для запекания.
Чеснок очистить и пропустить через пресс. Смешать оливковое масло с чесноком, орегано или тимьяном, полить картофелины сверху, чтобы смесь равномерно попала в надрезы.
Запекать картофель в разогретой до 220 °C духовке около 40 минут, до мягкости и золотистой корочки.
На готовые картофелины выложить сверху по кусочку сливочного масла. Посолить, поперчить и подавать в качестве гарнира или самостоятельной горячей закуски.
Хачапури
Классическое блюдо грузинской кухни, лепёшка с сыром, чьё название в переводе состоит из двух частей: «творог» и «хлеб». В каждом регионе Грузии пекут хачапури по собственному рецепту, и лепёшки могут очень сильно отличаться внешне. Так, аджарские хачапури пекут в виде лодочки с сырной начинкой и выпущенным в середину яйцом; имеретинские – круглые, с начинкой из сыра; мегрельские – круглые, но сыр располагается сверху, и т. п. Для начинки обычно используется местный имеретинский сыр под названием чкинти-квели, а за пределами Грузии его заменяют на более распространённый сулугуни. Тесто для хачапури может быть как дрожжевым, так и пресным (замешанным на мацони) или слоёным. Выпекаются лепёшки в печи или на сковороде.
Хариус рецепты
Хариус очень вкусная рыбка, живущая в горных речках. В этот раз нам очень повезло. Наши друзья угостили нас свежевыловленным хариусом и ленком. Рыбка небольшого размера, самое то для варки ухи. Уха — основное блюда в рационе рыбаков. Мы уже рассказывали об ухе из разных рыб. Сегодня готовим уху из хариуса и мелкого ленка.
С мы Вас уже знакомили. Правда, размера он был большого и куплен в магазине. А вот хариус у нас впервые в рецепте. Это тоже лосось, хотя мясо у него не красного цвета. Зато красноватое пятнышко есть на чешуе. И черные точки вдоль продолговатого тела. Считается, что уха из хариуса самая вкусная. Итак, приступаем.
Хариус рецепты фото ингредиентов
- Мелкий ленок и хариус.
- Соль — 1 ч. ложка.
- Картофель среднего размера — 3-4 шт.
- Лук мелкого размера — 1 шт.
- Перец горошком черный — 8-10 шт.
- Вода фильтрованная — 2 л.
Хариус рецепты описание
- Если Вам повезло также, как и нам, и у Вас свежевыловленная рыба, то это прекрасно.
- Значит, она и выглядит, и пахнет отлично.
- В ином случае, выбирайте рыбу для ухи более тщательно, чем для жарки.
- Как мы всегда советуем — обратите внимание на жабры, брюхо, на упругость тушек.
- И, конечно же, на запах рыбы. Короче говоря, рыба должна выглядеть, как на нашем фото.
- Рыбу нужно очистить от чешуи.
- Срезать все плавнички, они мелкие и будут только мешать.
- Выпотрошить, удалить пленки с внутренностей брюшка.
- Если попадется икра, ее можно кинуть в уху тоже.
- Рыбу можно быстро промыть под водой и просушить бумажными полотенцами.
- Уху будем варить в чугунной кастрюле.
- Вообще, пища приготовленная в чугуне — намного вкуснее и полезнее. Но, можно взять эмалированную кастрюлю с толстым дном.
- Наливаем 2 литра фильтрованной воды. Если будете варить такую уху на природе, воду лучше взять с собой из дома.
- Накрываем крышкой и ждем пока закипит вода.
- Теперь чистим картофель.
- И нарезаем на кусочки среднего размера.
- Лук тоже очищаем от шелухи.
- И нарезаем четвертинками. Можно полукольцами. Как Вам больше нравится.
- Когда вода закипит, мы добавляем туда картофель и лук.
- Перемешиваем ложкой аккуратно, накрываем крышкой и ждем пока они закипят.
- Тем временем более крупную рыбу разрезаем на два-три куска.
- После закипания воды с картофелем и луком, даем им прокипеть 1-2 минуты.
- И после этого аккуратно добавляем рыбу в бульон. Выполняйте эту процедуру очень аккуратно, чтобы не ошпариться.
- Добавляем черный перец горошком и лавровый лист. Опять же очень аккуратно перемешиваем. Крышкой больше не накрываем, ждем пока рыба закипит.
- Когда рыба закипит, добавляем чайную ложку соли.
- Аккуратно перемешиваем и пробуем на соль.
- Если Вас устраивает вкус, больше соль можно не добавлять.
- Поскольку у нас рыба мелкая, то кипятим ее не больше 10 минут.
- Вот и все! Уха готова!.
- Даем ей немного настояться.
- А теперь можно пробовать.
- Кладем в глубокую миску рыбку, картошечки и заливаем всю эту красоту юшкой.
- Для аромата можно добавить зелень укропа.
- Аромат от нашей ухи просто божественный!
- Как видите, рецепт простой, достаточно быстрый, но итог потрясающий.
- Приятного аппетита Вам, от Петра де Крильона!
Диета: Белковая