Цукаты, эти разноцветные кусочки ароматной мякоти овощей, фруктов и ягод, проваренных в густом сахарном сиропе, являются диетическими заменителями конфет, а также используются для выпечки и приготовления десертов.
Цукаты считаются низкокалорийными и полезными сладостями, которые можно включать в диетический рацион без ущерба для фигуры. К тому же эти они очень полезны, поскольку в концентрированном виде содержат клетчатку, витамины, минералы и микроэлементы.
Как правильно приготовить цукаты
Некоторые начинающие кулинары задают вопрос, из чего можно сделать цукаты – и в этой сфере можно проявить все свои творческие возможности. «Сырьем» для цукатов становятся любые плоды, начиная от яблок и груш и заканчивая огурцами и свеклой, а также корочки апельсина, дыни и арбуза. Итак, давайте учиться, как правильно сделать цукаты в домашних условиях, чтобы они получились красивыми, ароматными, мягкими снаружи и пружинистыми внутри.
Предварительная обработка плодов
Ягоды, фрукты и овощи тщательно моются, очищаются от семян и нарезаются небольшими ломтиками – чем тоньше кусочки мякоти, тем лучше они пропитываются сиропом и легче высушиваются. Если вы не знаете, как приготовить апельсиновые цукаты, цукаты из и лимона, имейте в виду, что эти продукты нужно вымачивать в холодной воде около трех дней, меняя воду два раза в сутки, чтобы ушла горечь.
Приготовление сиропа
На 300 мл воды возьмите 1200 г сахара и проварите сироп в течение 10 минут. От консистенции сиропа зависит качество цукатов – например, густой и слишком крепкий сироп делает кусочки фруктов слишком мягкими и лишает их эластично-упругой сердцевины, которая ценится в цукатах. Жидкий сироп не дает фруктам засахариться, поэтому цукаты могут быстро испортиться.
Бланшировка плодов
Перед тем, как сделать цукаты из груши, тыквы, яблок и моркови, их необходимо проварить в кипящей воде. Персики и абрикосы варятся 3 минуты, яблоки, айва и груша – 5 минут, корочки цитрусовых – 7 минут, морковь и тыква – 10 минут. Дыню и арбуз можно не бланшировать, поскольку предварительной варке подвергаются только овощи и фрукты с плотной мякотью.
Варка плодов
Опустите кусочки фруктов в сироп, доведите до кипения, проварите 15 минут и оставьте на 12 часов, повторив этот цикл три раза. Для разных ягод, овощей и фруктов продолжительность обработки может отличаться – все зависит от степени их мягкости и сочности. Как сделать арбузные цукаты и цукаты из дыни, если фрукты очень спелые? Не сокращайте время варки фруктов в сахарном сиропе, даже если они кажутся вам достаточно сочными – от этого они только выиграют.
Сушка цукатов
Выложите кусочки фруктов на сито или дуршлаг, чтобы дать возможность стечь сиропу (в течение 6 часов), далее переместите цукаты на деревянную доску и оставьте на 3-4 дня, периодически переворачивая их для равномерного подсушивания. Некоторые хозяйки доводят засахаренные ломтики до готовности в духовом шкафу, но лучшие цукаты получаются на свежем воздухе под небольшим сквозняком.
Готовые цукаты можно обсыпать сахаром, сахарной пудрой и ванилью, а хранить их лучше в плотно закрытой стеклянной банке – так они надолго сохраняют свою мягкость и свежесть. Также цукаты хороши в виде начинки для выпечки - , . Не случайно цукаты называют вторым дыханием лета, и в этом вы убедитесь, когда зимой будете пить чай с ароматными засахаренными кусочками клубники, вишни и яблок. Глоток солнечного тепла в зимнюю стужу – разве это не волшебство?
Цукаты – это проваренные в густом сахарном сиропе и высушенные кусочки фруктов. Цукатами еще называют засахаренные ягоды и фрукты. Они могут прекрасно заменить конфеты к чаю.
Для того, чтобы приготовить цукаты понадобится то же самое сырье, что и для варенья. Но лучше использовать более плотные фрукты и ягоды.
Какие продукты необходимы для приготовления цукатов:
- цитрусовые корки: апельсин, мандарин, лимон, грейпфрут. Так же можно взять: яблоки, груши, вишни, сливы, абрикосы и т. д.;
- соль — одна чайная ложка;
- сахар — полтора стакана;
- вода — один стакан.
Как приготовить цукаты
Готовить мы будем цукаты из апельсиновых корок.
- Корки необходимо залить прохладной водой и поставить на плиту. Затем варить на среднем огне приблизительно десять минут.
- Откидываем их горячие на дуршлаг или тарелочку и охлаждаем.
- Снова заливаем корки водой и добавляем 1 чайную ложку соли. Варим 12 минут.
- После того как мы их проварили, еще раз нужно промыть под проточной водой.
- И последний третий раз снова варим 10 минут, но соль добавлять уже не надо.
- Режем проваренные апельсиновые корки соломкой или так, как вам будет лучше.
Как приготовить сироп
- На стакан воды необходимо взять полтора стакана сахара (цукаты из апельсиновых корочек, расчет на 5 штук).
- Когда наш сироп закипает, аккуратно погружаем в кастрюлю проваренные и нарезанные корки.
- Варим наши цукаты на маленьком огне, пока полностью не испарится жидкость (на это уйдет приблизительно 30 минут). Добавляем на кончике ножа лимонной кислоты, для того чтобы они не получились приторно сладкими.
- Апельсиновые корочки уже стали прозрачные, но аромат и их цвет сохранен. Далее откидываем цукаты на дуршлаг и ждем, пока до капает сироп.
- Однако, сироп вы можете не выливать, а использовать, к примеру, для того, что бы смазать блинчики или оладьи. Раскладываем цукаты на тарелку или поднос, и немного ждем пока они просушатся. Как только они подсохли можно их обсыпать сахарной пудрой.
Все – вкусные и сладкие цукаты уже готовы!
Хранить цукаты можно в обыкновенной банке, но если к вам в дом часто заходят гости, то хранить их долго не придется – их быстро скушают.
Следует помнить, что цукаты являются очень калорийным продуктом. Но немного побаловать себя и даже успокоиться, если что-то беспокоит, не просто можно, а даже нужно: польза цукатов очевидна. Готовя цукаты в домашних условиях у вас есть прекрасная возможность еще и сэкономить.
Крот Ольга, специально для сайта Лучшие рецепты для вас.
Начнем с того, что нам нужно знать о цукатах. Само название этой восточной сладости пришло к нам из итальянского языка через польское посредничество - цукат (cykata), и, как написано в толковом словаре русского языка, обозначает: «Засахаренный плод или засахаренная корка его». В нашем обычном представлении - это засахаренные кусочки овощей, фруктов или ягод разного цвета, проваренные в сладком густом сиропе и вяленые до твердой по поверхности корочки на солнце или в обогревающих устройствах: в электросушилке или в духовке на слабом подогреве.
Все начиналось с засахаривания только кожуры-цедры цитрусовых, а в наше время можно встретить даже ореховые цукаты, цвет и форма которых связана с исходным материалом. Цукатами украшают кондитерские и кулинарные изделия, ими можно просто лакомиться как сладостью.
Переработка фруктов и ягод в цукаты исторически была широко распространена на Востоке, потому что была оптимальной формой их консервации в насыщенном сахарном сиропе и просушивании, чтобы можно было в таком виде хранить витаминный и очень полезный натуральный продукт долгое время. В виде цукатов многие экзотические фрукты стало возможно транспортировать на огромные расстояния, благодаря чему, они широко доступны в самых отдаленных от стран произрастания местах.
Для приготовления цукатов фрукты, ягоды или овощи режут полосками, кубиками и дольками. Натуральные цукаты не отличаются яркой расцветкой и похожи на исходное сырье. По маркетинговым соображениям современные цукаты выглядят предельно яркими и нарядными. И хотя нам обещают, что красители в них органические, все же полного доверия это не вызывает. Эксперты показывают при этом снижение их полезных свойств. Это одна из важных причин готовить цукаты в домашних условиях и не увлекаться покупными.
Как известно, почти все фрукты, ягоды и овощи в термической обработке несут потери полезных своих качеств, особенно с участием сахара. Доказано при этом, что не все утрачивается: сохраняются некоторые микроэлементы и витамины, растительная клетчатка, способствующая улучшению пищеварения и помогающая эвакуации вредных накоплений в кишечнике.
В результате потери влаги в процессе усушки, цукаты содержат даже более концентрированное наличие минералов и витаминов. Они богаты витаминами группы В, РР, витамина С и А. Железо, калий, магний, фосфор - самые устойчивые к термической обработке минералы, в достаточном объеме сохраняются в цукатах и легко воспринимаются человеком, восполняя витаминно-минеральный баланс в его организме особенно в зимне-весенний период.
Цукаты до 95% состоят из углеводов, которыми их насыщает сахарный сироп во время проваривания. Содержание жира и белка минимально - 5% - 2%. Все это делает цукаты продуктом высокой калорийности (300-400 килокалорий в 100 граммах сладкого продукта). По этой причине для людей, склонных к ожирению, их употребление следует ограничивать, зато страдающим истощением или упадком сил цукаты показаны как источник углеводов.
Готовить цукаты в домашних условиях не труднее, чем варить традиционное варенье по известным рецептам. Только это занимает больше времени и происходит на слабом огне, потому что паузы между увариванием исходного сырья должны длиться 8-12 часов, что позволит кусочкам будущих цукатов уплотниться, напитаться сахаром, сохранив свою растительную структуру и питательную ценность. Сироп при таком уваривании становится вязким и очень густым.
Готовые кусочки цукатов выкладывают в дуршлаг в горячем виде, пока не карамелизовался сироп и способен активно стекать. Процесс этот достаточно продолжительный и заканчивается равномерным перекладыванием получившихся цукатов на противень, застеленный пекарской бумагой, присыпанной сахарным песком. Следующий этап - просушка в духовке в режиме нагрева не более +40 С. Периодически необходимо проверять степень просушки, чтобы цукаты получились хорошего качества и не пересушились до жесткости. Остается все остудить, пересыпать мелким сахарным песком или сахарной пудрой.
Хранить цукаты домашнего производства можно в стеклянной таре под плотной крышкой или в закрытом пакете из бумаги или целлофана в сухом и прохладном месте сроком до полугода.
В домашней кулинарии употребление цукатов достаточно разнообразно. Их можно использовать как полезное лакомство, вводить в состав десертов: в творог, в крем и мороженое; чаще всего во всякого вида выпечку. Особенно подходят цукаты для украшения пасхальных куличей и творожной пасхи к Великому Воскресенью по православной традиции.
Некоторым нравится вводить цукаты в варенья и джемы из-за их высоких желирующих способностей. Кроме этого, они являются хорошими консервантами из-за высокого содержания сахара. Отменно хороши в этой роли цукаты из цедры цитрусовых, добавляющие во все и изысканный аромат, и благородную терпкость. Уместно добавление таких цукатов в кисло-сладкий соус для мясных блюд. Самое распространенное применение цукатов приходится на каши, которые в последнее время активно включают в здоровое питание как детей, так и взрослых.
Не станем сравнивать питательную ценность свежих ягод, фруктов и цукатов из них - фрукты и ягоды, безусловно, выиграют, хотя, как мы указывали выше, цукаты, уступая им по витаминам, все равно остаются их источником в зимний период и высоко калорийны по углеводам.
Лечебные свойства цукатов опосредованы их способностью за счет сохранившейся клетчатки, особенно от плотных плодов, одновременно налаживать работу ЖКТ и очищать через это организм человека от шлаков и токсинов. В период осенне-зимней природной депрессии из-за сокращения светового дня и солнечного света цукаты способны улучшать настроение и поднимать бодрость духа человека.
Цукаты из цедры цитрусовых могут быть полезны при простудных заболеваниях, потому что в их состав входят эфирные масла, обладающие антисептическими свойствами. Против сезонных простудных и вирусных заболеваний наряду с цитрусовыми полезны и имбирные цукаты, которые в последнее время поступают в продажу.
Нельзя пройти мимо и высоких кондитерских достоинств цукатов, которые способны успешно конкурировать по витаминам и минералам с конфетами. Их можно смело включать в ограниченном количестве (10-20 граммов в сутки) даже в диетическое питание тем людям, которые борются с сахарной зависимостью. Очень полезны цукаты из ананаса, содержащие, как и сами ананасы, вещество, способное расщеплять жиры и бороться с ожирением.
Цукаты - противопоказания
Опасность злоупотребления вкусными цукатами заключается в повышенном содержании сахара. Стало быть, их нельзя включать в пищу людям, страдающим повышенным содержанием сахара в крови. Нужно быть предельно осторожными и людям, склонным к ожирению и придерживающимся специальной диеты похудания из-за высокой калорийности цукатов. С особой осторожностью следует относиться к неестественно ярким покупным цукатам по той причине, что их красители могут нанести вред здоровью человека. Это самая убедительная мотивация готовить цукаты в домашних условиях.
Нельзя сбрасывать со счетов индивидуальную непереносимость отдельными людьми тех или иных свежих фруктов или ягод, способных вызвать аллергические реакции организма. Это касается прежде всего цитрусовых цукатов, содержащих потенциально сильные аллергены. Здесь работает простое правило: на какие свежие фрукты и ягоды есть аллергия, она будет возникать как аллергическая реакция и на произведенные из них цукаты.
Доброго времени суток, дорогие читатели. Давайте сегодня поговорим о цукатах. Мало кто не любит это сладкое лакомство. Сейчас на магазинных полках можно можно выбрать засахаренные фрукты на любой вкус и достаток. Но из чего делают цукаты, которые продают в магазине или на рынке? Меня давно интересовал это вопрос. И теперь я точно знаю, что в себе таят эти разноцветные кусочки.
Достопочтенные историки не одно десятилетие спорят о возрасте этого лакомства. Например, наши предки трапезничали ими уже в 14 веке. На Руси их называли балабушки или сухое варенье. Считается, что в Европу эти сладкие палочки попали в виде свадебного подарка литовскому князю Ягайло. Их принесли знатные гости из Киева.
Интересно! Семен Балабуха - первый купец, открывший цех по производству цукатов на Руси. В его честь они и получили народное название «балабушки».
Российская знать настолько их полюбила, что считалось дурным тоном, если они не были поданы гостям на званых вечерах или балах. А Екатерина Вторая приказала сделать поставку цукатов в императорский дворец на регулярной основе. В послереволюционное сложное время лакомство было немного подзабыто, но сейчас без них сложно представить современную кулинарию.
Изготовление цукатов: магазинные и домашние
В основе как магазинных, так и домашних цукатов лежат проваренных в сиропе дольки фруктов и ягод, которые впоследствии подсушивают. Нередко для этих целей используют кожуру цитрусовых. Чаще всего магазинные цветные цукаты - это кусочки яблока, ананаса, дыни и даже имбиря.
Изготавливать их могут двумя способами. Откидным, и тогда цукаты будут матовыми, ведь при сушке на них остается пленка от сиропа, в котором они варились. Глазированием, когда, например, «лимончики» будут с блестящей сладкой корочкой. Она формируется за счет того, что после окончания варки их снова окунают в сироп и только после этого просушивают в духовом шкафу при температурном режиме 450-500 градусов.
Начнем с того, что изготовление цукатов для продажи должно осуществляться согласно ГОСТу, в котором четко прописано, что их должны делать только из натуральных продуктов. Поэтому магазинный состав цукатов не должен отличаться от продукции домашнего приготовления: сиропа и списка продуктов, из которых можно делать это лакомство.
Самыми сладкими будут кусочки ананаса. Яблоко и дыня также обладают сладким вкусом, но в отличие от предыдущего фрукта, менее приторные. Именно поэтому большинство людей их любят больше. У цитрусовых цукатов имеется легкая кислинка, которая делает их невероятно вкусными. Но уваривать заготовки для такого лакомства довольно сложно, поэтому их практически не найти в продаже.
Так ли все радужно, как я описываю? Хотелось бы, но нет. На магазинных прилавках можно найти разноцветные лакомства, например, зеленые цукаты или даже ярко-красные. А у натуральных продуктов не бывает таких ярких и насыщенных цветов. Зачем производителям идти на хитрость и усложнять процесс изготовления цукатов добавлением красителей, которые и дают такую цветовую сочность цукатам?
Ответ вас удивит! Во всем виноваты наши психические реакции. Ни для кого не секрет, что большие компании тратят многомиллиардные фонды на всевозможные маркетинговые исследования. И уже давно доказано, что рост покупательской способности напрямую зависит от яркости упаковки и самого продукта. Мы подсознательно выбираем более яркие продукты, считая их привлекательными и более съедобными.
Поэтому магазинные цукаты такие яркие, да и еще в ярких упаковках. Нет ничего удивительно в том, что производитель хочет обогатиться. Хорошо, когда для этого он использует щадящие натуральные красители, но бывает и так, что их делают на чистой химии. А она превращает лакомство в отраву.
- Не рекомендуется покупать их на развес, даже если они и стоят дешевле. Чаще всего они стоят в открытых коробках, которые не являются препятствие для пыли, мусора или другим неприятным, а иногда, опасным для здоровья моментам.
- Цукаты в упаковке проходят весь процесс от изготовления до отправки на продажу в автоматическом режиме, а значит микробам попасть на них сложнее.
- На упаковке будет прописана не только дата хранения и изготовления, но и условия, в которых оно должно происходить. Сопоставить все просто, но вы будете точно знать можно их кушать или нет.
- Тут же будет прописан их состав, который каждый сознательный производитель обязан указать.
- Продукция ярких цветов - это 100% окрашенные продукты, но вот натуральный это краситель или нет определить сложно, поэтому лучше отказаться от них.
Домашние цукаты
Рецепт приготовления цукатов в домашних условиях хоть и несложный, но требует внимательности и времени, которого уйдет немало. Обычно дома их готовят из продуктов, которые есть под рукой. Чаще всего это яблоки, ягоды, .
Любители экзотики возятся с цитрусовыми, манго и подобными продуктами.
Приведем пример на яблоках, которые должны быть свежими и сочными. А дальше делаем так:
- Яблоки помыть, протереть и очистить от кожицы. Нарезать кусочками.
- Подготавливаем кастрюлю с кипятком и еще одну, но с ледяной водой, желательно со льдом. С помощью дуршлага опустить кусочки яблок в кипяток на пару минут и сразу же окунуть в холодную воду.
- Откинуть их на дуршлаг, и пока с них стекает лишняя жидкость, сварить сироп. Яблоки уложить в кастрюлю и залить горячим сиропом. Оставить как минимум на 10 часов.
- Поставить кастрюлю с яблоками и сиропом на огонь и довести до кипения. Оставить на 6 часов. Повторяем процедуру, но время выдержки уменьшить на час. Делать так до тех пор, пока кусочки яблок не станут прозрачными.
- Выложить их на противень и просушить в незакрытом духовом шкафу при температуре 150 градусов четверть часа. Возможно, времени может понадобиться чуть больше или меньше, все зависит от вашей духовки. Остывшее лакомство можно кушать.
Цукаты: польза или вред?
Несмотря на то что термическая обработка снижает полезность исходного сырья, цукаты натуральный, а значит полезный продукт. Особенно когда они служат заменой магазинным конфетам, которые производятся явно с использованием какой-то химии. Но не стоит забывать, что калорийность таких фруктов и ягод довольно высокая. И если ими злоупотреблять, то можно получить:
- ожирение;
- сахарный диабет;
- аллергическую реакцию на продукт-основу.
Немало вреда принесет продукт, содержащий ненатуральные красители. Ввиду того что проверить что за краситель использовался обычному покупателю невозможно, лучше отказаться от покупки таких цукатов. Чтобы определить есть ли в лакомстве краситель необязательно нести его в лабораторию, достаточно стакана с водой. Если кусочек лакомства, опущенный в него, окрасит воду, то можете не сомневаться, цукаты окрашены искусственным путем. Ведь свой пигмент продукты отдают еще на этапе изготовления.
Решили с семьей перейти на , но лишать детей лакомств жестоко. А вот если заменить магазинные вкусняшки на балабушки, это совершенно другое дело. Ведь это и вкусно, и полезно. Но лучше делайте их сами, так вы будете точно знать, какой у них состав и что они не принесут вреда.
Примерно с XVII века, когда кулинария, с легкой руки французов, стала считаться искусством, а трапеза приобрела черты утонченного эстетства, цукаты (от нем. Sukkaden) являются почти обязательным украшением десертного стола. Цукаты получаются из натуральных фруктов, ягод, кожицы цитрусовых вместе с цедрой, некоторых овощей (тыква, морковь, зеленые помидоры), орехов молочной зрелости, если их правильно сварить в сиропе. Перед варкой фрукты и ягоды вымачивают в воде, чтобы они не потеряли формы. После варки цукаты обваливают в сахаре и сушат в духовом шкафу. Готовые цукаты хранят в плотно закупоренных стеклянных банках. Их можно подавать как в качестве отдельного десерта, так и использовать для декорирования желе, суфле, мороженого, тортов и пирожных. Цукаты служат великолепной начинкой для кексов, рулетов, слоек.
В разделе "Цукаты" 34 рецепта
Цукаты из ревеня
Цукаты из ревеня - один из простых и оригинальных способов заготовить кислые стебли впрок. Цукаты получаются очень вкусными. Они имеют плотную текстуру, нежный аромат и яркий вкус. Для изготовления домашних конфет рекомендуется использовать только св...
Яблочные цукаты
Интересный, оригинальный и очень вкусный вариант изготовления натуральных сладостей на основе всего лишь двух ингредиентов. Благодаря тому, что яблоки длительное время находятся в сахарном сиропе, они становятся прозрачными, плотными и приобретают пи...